Salade de pommes et raisins
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileSalade croquante E1 à base de pommes Golden bio locales et raisins secs, relevée d'une vinaigrette maison citron vert–huile d'olive première pression. Zéro produit industriel, conforme EGAlim 100% bio. Préparation jour J pour préserver texture, allergènes noix déclarés.
Equipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Pommes Golden françaises Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible
- 800 g Raisins secs blonds Qualité extra, origine France ou UE
- 800 g Raisins secs bruns Qualité extra, origine France ou UE
- 1 kg Cerneaux de noix Noix françaises AOP Périgord ou Grenoble
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 300 ml Citron vert Jus frais pressé, citrons de qualité
- 200 g Miel français Miel toutes fleurs, producteur local
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté et l'absence de taches des pommes Golden. Contrôler la qualité des fruits secs (souplesse, absence de moisissures). Vérifier la fraîcheur des noix (croquant, absence de rancidité). Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
- Lavage et préparation des pommes : Laver soigneusement les pommes à l'eau claire froide. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Éplucher et évider les pommes. Tailler en dés réguliers de 1 cm. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Réserver au frais en bacs couverts.
- Préparation des garnitures : Trier les raisins secs blonds et bruns, éliminer les queues. Les faire gonfler 10 minutes dans l'eau tiède puis égoutter parfaitement. Concasser grossièrement les cerneaux de noix pour obtenir des morceaux réguliers. Conserver texture croquante. Réserver chaque élément séparément au frais.
- Préparation de la vinaigrette miel-citron vert : Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais. Dans un récipient, mélanger le jus de citron vert, le miel et la moutarde de Dijon. Émulsionner vigoureusement. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Assaisonner sel et poivre. Vinaigrette prête, réserver au frais.
- Dressage et finition : Au dernier moment avant service, mélanger délicatement les dés de pommes, les raisins secs blonds et bruns. Ajouter la vinaigrette miel-citron vert progressivement. Mélanger sans écraser les pommes. Parsemer de noix concassées. Dresser en bacs GN ou saladiers. Servir immédiatement à température +3°C à +10°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteur local ou AMAP (pommes Golden bio certifiées, raisins secs blonds/bruns bio). Vérifier conservation à +4°C des pommes en chambre froide. J-1 : Préparer vinaigrette (citron vert frais pressé + huile d'olive première pression ECOCERT + miel bio) à +3°C maximum, conservation 24h. Torréfier légèrement les noix à sec (sans matière grasse ajoutée) pour renforcer arôme et durabilité organoleptique. Jour J : Laver pommes à l'eau froide, découpe à la dernière minute (15 min avant service) pour éviter oxydation. Mélange final 5 min avant dressage en liaison froide ≤+3°C. Étiquetage allergènes noix visible. Conservation entre découpe et service : max 2h à +4°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio certifiés ECOCERT ou AB (pommes Golden, raisins secs, noix, miel, huile d'olive). Circuits courts prioritaires : producteurs régionaux, AMAP locales, marchés de gros biologiques. Estimation 100% de la portion en valeur d'achat produits durables (bien au-delà des 50% requis). Zéro emballage plastique secondaire pour les produits bruts. Alternative vegan naturelle : recette conforme, 0 produit animal.
Déclinaisons : Texture modifiée : Compote de pommes bio + raisins mixés pour publics à besoins spécifiques (dysphagie), vinaigrette miel-citron passée au tamis fin. Alternative végétarienne/Vegan : Identique - recette 100% végétale. Variante bio confirmée : Tous ingrédients labellisés AB ou ECOCERT. Sans allergènes : Retrait noix = salade pommes-raisins simple, vinaigrette enrichie citron pour saveur. Substitution noix par graines de courge bio (trace allergène différente).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 2.8gFat: 6.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 15mgFibre: 2.4gSucre: 14.3g