Salade de pommes et raisins
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Pommes Golden françaises Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible
- 800 g Raisins secs blonds Qualité extra, origine France ou UE
- 800 g Raisins secs bruns Qualité extra, origine France ou UE
- 1 kg Cerneaux de noix Noix françaises AOP Périgord ou Grenoble
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 300 ml Citron vert Jus frais pressé, citrons de qualité
- 200 g Miel français Miel toutes fleurs, producteur local
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté et l'absence de taches des pommes Golden. Contrôler la qualité des fruits secs (souplesse, absence de moisissures). Vérifier la fraîcheur des noix (croquant, absence de rancidité). Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
- Lavage et préparation des pommes : Laver soigneusement les pommes à l'eau claire froide. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Éplucher et évider les pommes. Tailler en dés réguliers de 1 cm. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Réserver au frais en bacs couverts.
- Préparation des garnitures : Trier les raisins secs blonds et bruns, éliminer les queues. Les faire gonfler 10 minutes dans l'eau tiède puis égoutter parfaitement. Concasser grossièrement les cerneaux de noix pour obtenir des morceaux réguliers. Conserver texture croquante. Réserver chaque élément séparément au frais.
- Préparation de la vinaigrette miel-citron vert : Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais. Dans un récipient, mélanger le jus de citron vert, le miel et la moutarde de Dijon. Émulsionner vigoureusement. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Assaisonner sel et poivre. Vinaigrette prête, réserver au frais.
- Dressage et finition : Au dernier moment avant service, mélanger délicatement les dés de pommes, les raisins secs blonds et bruns. Ajouter la vinaigrette miel-citron vert progressivement. Mélanger sans écraser les pommes. Parsemer de noix concassées. Dresser en bacs GN ou saladiers. Servir immédiatement à température +3°C à +10°C.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Citronner immédiatement les pommes pour éviter l'oxydation. Préparer la vinaigrette à l'avance mais mélanger seulement au moment du service pour préserver le croquant des pommes et des noix.
**🌱 Sourcing local/bio** : Pommes Golden des vergers français (Limousin, Val de Loire), miel d'apiculteurs locaux, noix AOP françaises (Périgord, Grenoble), huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou européenne.
**Conservation** : Pommes préparées non assaisonnées : DLC J+1 à +3°C avec citron. Salade finie : consommer dans l'heure (service immédiat recommandé). Vinaigrette miel-citron : 3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C au service. Lavage/décontamination des pommes obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Attention à l'oxydation des pommes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Excellente source de fibres et vitamines. Les noix apportent des oméga-3 et protéines végétales. Antioxydants naturels des pommes.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 120mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 18gVitamine A: 250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 0.9mg