Name: Salade des îles
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 4 kg Salade verte; 3 kg Ananas frais; 2 kg Maïs; 800 g Noix de coco râpée; 800 ml Vinaigrette au citron

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La salade des îles revient souvent au menu d’été parce qu’elle change du registre habituel des crudités et qu’elle passe bien en ligne de self, avec sa couleur et son croquant. L’assemblage ne demande aucune cuisson, ce qui en fait un plat facile à organiser en gros volume, mais tout repose sur le dernier geste. Versée trop tôt, la vinaigrette fait tomber la salade et rend l’ananas pâteux. Le point de vigilance est donc le minutage de l’assaisonnement, à réserver au plus près du service.

Salade des îles

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade des îles bio : assemblage froid 0 min de cuisson, 100% produits bruts et certifiés AB. Fruits tropicaux frais, laitue bio régionale, vinaigrette au citron vert sans matière grasse excédentaire. Conforme EGAlim 2, coût maîtrisé, prêt-à-manger idéal en volume.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Antillaise

Portions couverts

Calories 109 kcal

Equipements

essoreuse
bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette au citron vert (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Salade verte
3 kg Ananas frais
2 kg Maïs
800 g Noix de coco râpée
800 ml Vinaigrette au citron

Instructions

Effeuiller la salade verte, éliminer les côtes dures et laver les feuilles à l'eau claire.
Essorer soigneusement la salade à l'essoreuse : l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
Éplucher l'ananas frais, retirer le cœur et le couper en dés réguliers.
Égoutter le maïs.
Dans les bacs GN, dresser un lit de salade, répartir les dés d'ananas et le maïs, puis parsemer de noix de coco râpée.
Filmer les bacs et les réserver en chambre froide jusqu'au service.
Au moment de servir, arroser de vinaigrette au citron et mélanger délicatement pour que la salade reste croquante.

Astuces du chef

Le conseil du chef : N'assaisonnez jamais les bacs à l'avance. La salade et l'ananas rendent de l'eau au contact de la vinaigrette, et un bac assaisonné trop tôt se retrouve noyé avant le premier service.

Organisation : J-1 : aucune taille à l'avance, la salade lavée et l'ananas coupé la veille rendent de l'eau et s'abîment. Jour J : laver et essorer la salade, tailler l'ananas, égoutter le maïs, monter les bacs, les filmer et les réserver en chambre froide, vinaigrette à part, pour n'assaisonner qu'au moment du service.

Points de maîtrise : Les bacs montés mais non assaisonnés restent en chambre froide jusqu'au service : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les denrées très périssables.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).