Salade des îles
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade des îles bio : assemblage froid 0 min de cuisson, 100% produits bruts et certifiés AB. Fruits tropicaux frais, laitue bio régionale, vinaigrette au citron vert sans matière grasse excédentaire. Conforme EGAlim 2, coût maîtrisé, prêt-à-manger idéal en volume.
Equipements
- essoreuse
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette au citron vert (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Salade verte
- 3 kg Ananas frais
- 2 kg Maïs
- 800 g Noix de coco râpée
- 800 ml Vinaigrette au citron
Instructions
- Effeuiller la salade verte, éliminer les côtes dures et laver les feuilles à l'eau claire.
- Essorer soigneusement la salade à l'essoreuse : l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Éplucher l'ananas frais, retirer le cœur et le couper en dés réguliers.
- Égoutter le maïs.
- Dans les bacs GN, dresser un lit de salade, répartir les dés d'ananas et le maïs, puis parsemer de noix de coco râpée.
- Filmer les bacs et les réserver en chambre froide jusqu'au service.
- Au moment de servir, arroser de vinaigrette au citron et mélanger délicatement pour que la salade reste croquante.
Astuces du chef
Le conseil du chef : N'assaisonnez jamais les bacs à l'avance. La salade et l'ananas rendent de l'eau au contact de la vinaigrette, et un bac assaisonné trop tôt se retrouve noyé avant le premier service.
Organisation : J-1 : aucune taille à l'avance, la salade lavée et l'ananas coupé la veille rendent de l'eau et s'abîment. Jour J : laver et essorer la salade, tailler l'ananas, égoutter le maïs, monter les bacs, les filmer et les réserver en chambre froide, vinaigrette à part, pour n'assaisonner qu'au moment du service.
Points de maîtrise : Les bacs montés mais non assaisonnés restent en chambre froide jusqu'au service : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les denrées très périssables.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 106gCalories: 109kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 1.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.9gSodium: 89.8mgFibre: 2.3gSucre: 4.9g