Salade des îles

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Antillaise

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

4 kg Salade verte française bio (mélange batavia, feuille de chêne) Fraîcheur J, origine France, producteur local < 50km
3 kg Ananas frais Victoria Maturité optimale, chair ferme et parfumée
2 kg Maïs doux en grains français Maïs du Sud-Ouest, égrené frais ou conserve naturelle
800 g Noix de coco râpée bio Coco fraîche râpée ou déshydratée sans additifs
400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
20 pièces Citrons verts frais Citrons verts bio non traités après récolte
100 g Miel d'acacia français Miel crémeux, apiculteur local
150 g Ciboulette fraîche Herbe fraîche de saison, producteur local
40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
8 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles croquantes, sans flétrissement. Contrôler l'ananas : fermeté, parfum fruité, couronne verte. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine des produits français/bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades à l'eau claire froide. Effeuiller, éliminer les parties abîmées. Trempage 5 minutes, rinçage abondant sous douchette. Essorer parfaitement avec essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Laver les citrons verts à l'eau tiède.
Préparation et découpe : Découper les salades en chiffonnade grossière (lanières 2-3cm). Éplucher l'ananas, retirer le cœur dur, tailler en dés réguliers de 1cm. Égoutter le maïs si conserve, rincer à l'eau fraîche. Ciseler finement la ciboulette. Prélever le zeste des citrons verts, puis les presser. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette exotique : mélanger le jus de citron vert (300ml), zeste râpé, sel, poivre blanc. Incorporer le miel, émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet tout en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette acidulée s'accorde parfaitement aux saveurs tropicales.
Assaisonnement et dressage : Dans les bacs GN, dresser le lit de salade verte. Répartir harmonieusement les dés d'ananas et le maïs. Parsemer de noix de coco râpée. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette au citron vert pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Finir par la ciboulette ciselée. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Conserver l'ananas à température ambiante jusqu'à maturité optimale, puis réfrigérer. Essorer parfaitement les salades - utiliser un linge propre après l'essoreuse si nécessaire. La vinaigrette au citron vert se marie parfaitement avec l'ananas et apporte une note exotique rafraîchissante.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les salades de maraîchers bio locaux (< 50km), saison optimale mai à octobre. Miel d'apiculteur régional. Ciboulette du jardin ou producteur d'herbes local. Ananas Victoria de La Réunion en saison (octobre-janvier) pour rester français. **Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette au citron vert : 3 jours au frais maximum. **Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire des salades. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot). Attention à l'acidité du citron vert qui peut "cuire" les légumes. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Salade riche en vitamine C (ananas, citron vert), fibres et antioxydants. Apport énergétique modéré avec les sucres naturels de l'ananas.

Nutrition