Name: Salade de poivrons, tomates et basilic
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 3 kg Poivrons rouges; 2 kg Tomates cerises; 200 g Basilic frais; 700 ml Huile d'olive; 250 ml Vinaigre balsamique

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La salade de poivrons, tomates cerises et basilic trouve sa place en entrée froide sur les menus d’été, quand les convives cherchent de la fraîcheur et de la couleur dans l’assiette. Elle demande peu de gestes mais de la régularité : des poivrons émincés fin et de calibre homogène donnent un dressage net en bacs GN, quand une découpe irrégulière donne un mélange terne. Le point de vigilance porte sur le timing : assaisonnée trop tôt, la salade rend de l’eau et le basilic noircit. Montez-la à l’avance, gardez-la au froid et assaisonnez-la au dernier moment, juste avant le service.

Salade de poivrons, tomates et basilic

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade fraîcheur 100% bio de poivrons multicolores, tomates cerises et basilic frais. Mets d'accompagnement léger, conforme EGAlim, cuisaison zéro pour préservation nutritionnelle maximale. Proposition idéale pour menus estivaux en restauration collective scolaire et sociale.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 79 kcal

Equipements

mandoline
bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Poivrons rouges
2 kg Tomates cerises
200 g Basilic frais
700 ml Huile d'olive
250 ml Vinaigre balsamique

Instructions

Laver les poivrons rouges et les tomates cerises sous l'eau froide, puis les égoutter.
Épépiner les poivrons, retirer les membranes blanches et les émincer finement à la mandoline, en lamelles régulières.
Couper les tomates cerises en deux et les égoutter légèrement pour évacuer l'excès d'eau.
Mélanger le vinaigre balsamique avec du sel et du poivre, puis incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion.
Disposer les lamelles de poivrons et les tomates cerises en bacs GN, en alternant les couleurs pour un dressage régulier.
Filmer les bacs et les conserver en chambre froide jusqu'au service.
Au dernier moment, laver le basilic frais, l'éponger délicatement, ciseler la moitié des feuilles et garder l'autre moitié entière pour la finition.
Sortir les bacs juste avant le service, assaisonner avec la vinaigrette balsamique fouettée à nouveau, puis parsemer de basilic ciselé et décorer avec les feuilles entières.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Émincez les poivrons le jour même, jamais la veille : les lamelles se dessèchent en surface, perdent leur brillant et rendent de l'eau dans le bac, et la salade devient terne au service.

Organisation : J-1 : laver les poivrons et les tomates cerises, préparer la vinaigrette et la garder en chambre froide. Jour J : émincer les poivrons, couper les tomates, monter les bacs et les garder filmés en chambre froide ; laver et ciseler le basilic, puis assaisonner seulement au moment du service pour garder le croquant et la couleur.

Points de maîtrise : Les poivrons, les tomates cerises et le basilic frais sont des denrées périssables : l'arrêté impose leur conservation à +8 °C au plus jusqu'à leur préparation. Une fois montée en bacs, la salade relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C jusqu'au service ; assaisonnée, elle se sert le jour même.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).