Salade de poivrons, tomates et basilic
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique et mandoline
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Poivrons rouges français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de Provence de préférence
- 3 kg Poivrons jaunes français bio Fraîcheur J, fermes et brillants, origine France
- 2 kg Poivrons verts français bio Fraîcheur J, croquants, origine France
- 2 kg Tomates cerises françaises Grappe, mûres mais fermes, origine France, variétés anciennes si disponible
- 200 g Basilic frais bio Feuilles entières, parfumé, producteur local ou serre bio française
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE, fruité vert
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Vieilli minimum 3 ans, acidité douce
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence, grains fins
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte traditionnelle
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de Malabar ou Kampot
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau lisse, brillante, fermeté au toucher, absence de flétrissements ou taches noires. Tomates cerises : fermes, couleur uniforme, tige verte. Basilic : feuilles entières non flétries. Contrôler température (+2°C à +8°C). Vérifier origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité complète.
- Lavage et préparation des légumes : Laver soigneusement les poivrons et tomates à l'eau claire froide. Rincer le basilic délicatement, essorer en douceur dans un linge propre. Sécher les poivrons avec papier absorbant. Épépiner les poivrons, retirer les membranes blanches. Couper les tomates cerises en deux, évacuer l'excès d'eau. Effeuiller le basilic, réserver les plus belles feuilles entières.
- Découpe et préparation : Émincer les poivrons en lamelles régulières de 5mm avec le coupe-légumes ou mandoline. Alterner les couleurs pour un rendu visuel optimal. Couper les tomates cerises en deux dans la longueur. Ciseler grossièrement la moitié du basilic, garder l'autre moitié en feuilles entières pour la finition. Travailler rapidement pour préserver les vitamines et éviter l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger le vinaigre balsamique avec la moutarde de Dijon et le sel. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet continu en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajouter le poivre fraîchement moulu. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette peut se préparer 2h à l'avance et se bonifie en reposant.
- Dressage et finition : Disposer harmonieusement les lamelles de poivrons dans les bacs GN en alternant les couleurs. Répartir les tomates cerises. Assaisonner délicatement avec la vinaigrette balsamique en évitant l'excès. Parsemer de basilic ciselé et décorer avec les feuilles entières. Filmer et maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service. Servir dans les 2h pour une fraîcheur optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des poivrons bien fermes avec une peau lisse et brillante. La découpe en lamelles permet une meilleure imprégnation de la vinaigrette. Le basilic doit être ajouté au dernier moment pour préserver son parfum délicat et éviter l'oxydation.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les poivrons de Provence ou du Languedoc-Roussillon en saison (juillet-octobre). Basilic de producteurs locaux sous serre bio ou culture plein champ. Huile d'olive française (Nyons, Vallée des Baux) ou italienne bio. Tomates cerises de variétés anciennes locales.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h maximum (service immédiat recommandé). Vinaigrette balsamique : 1 semaine au frais. Le basilic noircit rapidement une fois ciselé.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C impérative. Lavage soigneux obligatoire. Éviter toute rupture de chaîne du froid. Attention à l'oxydation rapide du basilic ciselé. Traçabilité légumes (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml vinaigrette). Excellente source de vitamine C et antioxydants (lycopène, bêta-carotène). Riche en fibres, faible densité calorique.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 7500IUVitamine C: 99mgCalcium: 150mgFer: 0.9mg