Salade de poivrons, tomates et basilic
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade fraîcheur 100% bio de poivrons multicolores, tomates cerises et basilic frais. Mets d'accompagnement léger, conforme EGAlim, cuisaison zéro pour préservation nutritionnelle maximale. Proposition idéale pour menus estivaux en restauration collective scolaire et sociale.
Equipements
- Coupe-légumes électrique et mandoline
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Poivrons rouges
- 3000 g Jaunes et verts émincés
- 2 kg Tomates cerises
- 200 g Basilic frais
- 700 ml Huile d'olive
- 250 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau lisse, brillante, fermeté au toucher, absence de flétrissements ou taches noires. Tomates cerises : fermes, couleur uniforme, tige verte. Basilic : feuilles entières non flétries. Contrôler température (+2°C à +8°C). Vérifier origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité complète.
- Lavage et préparation des légumes : Laver soigneusement les poivrons et tomates à l'eau claire froide. Rincer le basilic délicatement, essorer en douceur dans un linge propre. Sécher les poivrons avec papier absorbant. Épépiner les poivrons, retirer les membranes blanches. Couper les tomates cerises en deux, évacuer l'excès d'eau. Effeuiller le basilic, réserver les plus belles feuilles entières.
- Découpe et préparation : Émincer les poivrons en lamelles régulières de 5mm avec le coupe-légumes ou mandoline. Alterner les couleurs pour un rendu visuel optimal. Couper les tomates cerises en deux dans la longueur. Ciseler grossièrement la moitié du basilic, garder l'autre moitié en feuilles entières pour la finition. Travailler rapidement pour préserver les vitamines et éviter l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger le vinaigre balsamique avec la moutarde de Dijon et le sel. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet continu en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajouter le poivre fraîchement moulu. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette peut se préparer 2h à l'avance et se bonifie en reposant.
- Dressage et finition : Disposer harmonieusement les lamelles de poivrons dans les bacs GN en alternant les couleurs. Répartir les tomates cerises. Assaisonner délicatement avec la vinaigrette balsamique en évitant l'excès. Parsemer de basilic ciselé et décorer avec les feuilles entières. Filmer et maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service. Servir dans les 2h pour une fraîcheur optimale.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 et Jour J : Préparation des poivrons et tomates 24h avant service (émincage des poivrons en 5mm max pour homogénéité). Conserver séparément en bacs hermétiques à +3°C maximum (HACCP liaison froide). Basilic frais ajouté 15 min avant service pour préserver arômes volatils. Émulsion huile-vinaigre préparée J-1, température ambiante, conservation < +20°C. Durée de vie produits préparés : 24h maximum en liaison froide. Vérifier chaîne du froid à réception (poivrons et tomates ≤ +7°C). Dresser en saladier en bois certifié (valorise présentation bio) ou verre teinté pour protéger de la lumière.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous les ingrédients doivent être sourcés en bio certifié (ECOCERT Excellence ou équivalent AB). Recommandation : poivrons, tomates cerises et basilic frais auprès de producteurs locaux en circuits courts (AMAP, marché de gros régional, groupements d'achat). Huile d'olive vierge extra AOP (Provence ou alternative locale bio). Vinaigre balsamique bio certifié. Estimation : 100% bio en valeur d'achat. Privilégier variétés anciennes/rustiques pour poivrons (meilleures saveurs, moins de traitements phytosanitaires).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire poivrons et tomates en brunoise très fine ou mélanger en velouté avec bouillon bio. Alternative végétarienne/vegan : recette de base déjà 100% végétal. Variante bio : garantir certification AB sur tous ingrédients. Variante sans allergène : aucun allergène majeur ; basilic frais à vérifier pour croisements pollens (possibilité substitution par roquette ou jeunes épinards bio).
Nutrition
Calories: 35kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.1gSodium: 12mgFibre: 1.4gSucre: 3.2g