Salade de poivrons, tomates et basilic
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade fraîcheur 100% bio de poivrons multicolores, tomates cerises et basilic frais. Mets d'accompagnement léger, conforme EGAlim, cuisaison zéro pour préservation nutritionnelle maximale. Proposition idéale pour menus estivaux en restauration collective scolaire et sociale.
Equipements
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Poivrons rouges
- 2 kg Tomates cerises
- 200 g Basilic frais
- 700 ml Huile d'olive
- 250 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- Laver les poivrons rouges et les tomates cerises sous l'eau froide, puis les égoutter.
- Épépiner les poivrons, retirer les membranes blanches et les émincer finement à la mandoline, en lamelles régulières.
- Couper les tomates cerises en deux et les égoutter légèrement pour évacuer l'excès d'eau.
- Mélanger le vinaigre balsamique avec du sel et du poivre, puis incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion.
- Disposer les lamelles de poivrons et les tomates cerises en bacs GN, en alternant les couleurs pour un dressage régulier.
- Filmer les bacs et les conserver en chambre froide jusqu'au service.
- Au dernier moment, laver le basilic frais, l'éponger délicatement, ciseler la moitié des feuilles et garder l'autre moitié entière pour la finition.
- Sortir les bacs juste avant le service, assaisonner avec la vinaigrette balsamique fouettée à nouveau, puis parsemer de basilic ciselé et décorer avec les feuilles entières.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Émincez les poivrons le jour même, jamais la veille : les lamelles se dessèchent en surface, perdent leur brillant et rendent de l'eau dans le bac, et la salade devient terne au service.
Organisation : J-1 : laver les poivrons et les tomates cerises, préparer la vinaigrette et la garder en chambre froide. Jour J : émincer les poivrons, couper les tomates, monter les bacs et les garder filmés en chambre froide ; laver et ciseler le basilic, puis assaisonner seulement au moment du service pour garder le croquant et la couleur.
Points de maîtrise : Les poivrons, les tomates cerises et le basilic frais sont des denrées périssables : l'arrêté impose leur conservation à +8 °C au plus jusqu'à leur préparation. Une fois montée en bacs, la salade relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C jusqu'au service ; assaisonnée, elle se sert le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 61.5gCalories: 79kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 0.6gFat: 7.1gLipides saturés: 1.1gSodium: 3.3mgFibre: 0.7gSucre: 1.9g