Cette salade de pois chiches au curry est un classique de restauration collective durable. Base protéinée végétale (12g protéines/portion), elle répond aux normes GEMRCN E3 (entrée équilibrée froide) et garantit une conformité EGAlim maximale : 100% pois chiches bio de producteurs régionaux, yaourt végétal certifié, épices qualité. Coût matière accessible, préparation simple, zéro déchet cuisson.
Recette scalable de 4 à 600 couverts, elle s’intègre parfaitement dans un projet d’établissement responsable. Traçabilité bio obligatoire, fournisseurs locaux privilégiés, valorisation des parures (jus cuisson en bouillon maison). Alignement GEMRCN E3, réduction de l’empreinte carbone, satisfaction enfants et parents garantie.
Salade de pois chiches au curry et raisins secs
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 2 kg Pois chiches cuits
- Raisins secs
- Curry
- 500 g Yaourt végétal
- 1 kg Concombres
- 2 bouquet(s) Menthe ciselée
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson pois chiches bio à l'eau frémissante (75°C, 90 min), refroidissement rapide ≤+10°C en chambre froide. Stockage ≤+3°C max 3 jours. Concombre râpé J-1 soir, conservation séparé ≤+3°C. Curry dosé J-1. Yaourt végétal et menthe fraîche J-jour 1h avant service. Mélange final 5 min avant dressage (≤+8°C). HACCP : crudités fraîches J-0, traçabilité producteur local obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : 100% pois chiches bio ECOCERT (légumineuse), yaourt végétal bio certification label (20-25% du coût matière), raisins secs bio circuits courts, concombre frais marché régional ou AMAP. Curry non bio autorisé (épice importée), achat groupé annuel. Estimation : 60% bio en valeur, 85% produits durables. Fournisseurs : SCIC Provence bio, AMAP locale, marché gros Cannes.
Déclinaisons : Texture modifiée E3 : pois chiches mixés partiellement (texture lisse) pour dysphagie niveau 2, yaourt plus onctueux. Alternative végétarienne : déjà vegan nature. Variante bio : tous ingrédients certifiés. Adaptation sans allergène : remplacer yaourt végétal par crème fraîche épaisse bio si allergie soja ; menthe fraîche ciselée peut être remplacée par coriandre fraîche.
Nutrition
Calories: 118kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 185mgFibre: 3.8gSucre: 5.3g
