Salade de pois chiches au curry et raisins secs
Salade protéinée froide, 100% bio et circuits courts, conformité EGAlim garantie. Pois chiches cuits maison, yaourt végétal, curry et raisins secs : équilibre nutritionnel et satiété. Zéro déchet cuisson, valorisation des parures en bouillon — impact carbone minimal, coût matière optimisé.
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 2 kg Pois chiches cuits
- Raisins secs
- Curry
- 500 g Yaourt végétal
- 1 kg Concombres
- 2 bouquet(s) Menthe ciselée
Instructions
- J-1 : Cuisson pois chiches secs bio (réhydratation 12h eau froide, égouttage). Cuisson à l'eau frémissante 75°C, 90 min sans sel ajouté (sel après cuisson, 5g/kg). Refroidissement rapide ≤+10°C en bac GN 1/2 chambre froide (2h max).
- J-1 : Préparation concombre bio : épluchage fins, râpage mécanique, égouttage actif en passoire 30 min (réduction humidité). Stockage ≤+3°C, bac fermé hermétique, conservation max 24h.
- J-1 : Dosage curry : 8g/100 couverts (tolérance jeunes enfants, ajustable selon retours). Hydratation partielle 30ml bouillon maison refroidi (cuit J-2 ou surgelé) pour déshydratation curry.
- J-0 : 1h avant service, cisseler menthe fraîche (75g pour 100cv), raisins secs trempage optionnel eau tiède 10 min (réhydratation saveur).
- J-0 : Mélange final (5 min avant dressage) : pois chiches ≤+8°C (sans dégrader texture), curry humidifié, raisins, concombre, yaourt végétal 200g/100cv. Émulsion manuelle à la spatule bois (non agressif). Vérification température ≤+8°C avant dressage.
- Service : dressage en verrines GN 1/6 ou assiettes creuses, surlimage menthe fraîche, filet huile olive bio (0,8g/portion max). Protection plastique ≤+3°C chambre de distribution froide.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson pois chiches bio à l'eau frémissante (75°C, 90 min), refroidissement rapide ≤+10°C en chambre froide. Stockage ≤+3°C max 3 jours. Concombre râpé J-1 soir, conservation séparé ≤+3°C. Curry dosé J-1. Yaourt végétal et menthe fraîche J-jour 1h avant service. Mélange final 5 min avant dressage (≤+8°C). HACCP : crudités fraîches J-0, traçabilité producteur local obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : 100% pois chiches bio ECOCERT (légumineuse), yaourt végétal bio certification label (20-25% du coût matière), raisins secs bio circuits courts, concombre frais marché régional ou AMAP. Curry non bio autorisé (épice importée), achat groupé annuel. Estimation : 60% bio en valeur, 85% produits durables. Fournisseurs : SCIC Provence bio, AMAP locale, marché gros Cannes.
Déclinaisons : Texture modifiée E3 : pois chiches mixés partiellement (texture lisse) pour dysphagie niveau 2, yaourt plus onctueux. Alternative végétarienne : déjà vegan nature. Variante bio : tous ingrédients certifiés. Adaptation sans allergène : remplacer yaourt végétal par crème fraîche épaisse bio si allergie soja ; menthe fraîche ciselée peut être remplacée par coriandre fraîche.
Nutrition
Calories: 118kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 185mgFibre: 3.8gSucre: 5.3g