La salade de fruits au sirop léger reste un dessert facile à produire en volume, et pourtant elle rate souvent parce qu’on la sert trop sucrée ou trop liquide. Rincer les fruits en conserve retire l’excès de sirop, et les pommes fraîches citronnées apportent du croquant et de la fraîcheur, tant qu’elles ne noircissent pas avant le service. Le point de vigilance porte sur la découpe des pommes et le moment où l’on ajoute la menthe : trop tôt, elle noircit et perd son parfum.
Salade de fruits au sirop léger
Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileSalade de fruits allégée en sucre, catégorie D2 GEMRCN (libre). Associe conserve rinçée et pommes fraîches AOP pour apport vitamines intactes. Préparation simple, DLC J+2, conformité EGAlim 70% durables. Alternative idéale aux desserts industriels D4.
Equipements
- bacs GN
- coupe-légumes
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Fruits variés en conserve au sirop léger Mélange poires, pêches, ananas bio français ou européens. Privilégier AU JUS si disponible
- 3 kg Pommes Golden du Limousin AOP fraîches Fraîches, fermes, pour apporter du croquant. Bio de préférence
- 200 ml Jus de citron de Menton IGP Pour éviter l'oxydation des pommes. Bio pressé à froid
- 50 g Menthe fraîche Feuilles fraîches pour décoration et fraîcheur. Production française
Instructions
- Égoutter les fruits en conserve au sirop léger dans une passoire, les rincer à l'eau froide potable puis les égoutter à nouveau soigneusement.
- Éplucher les pommes Golden fraîches, les épépiner et les tailler en dés réguliers, au coupe-légumes ou au couteau.
- Arroser aussitôt les pommes du jus de citron, pour les empêcher de noircir avant le montage.
- Mélanger les fruits égouttés et les pommes citronnées dans des bacs GN.
- Filmer les bacs et les conserver en chambre froide positive jusqu'au service.
- Au moment de l'envoi en salle, ciseler la menthe fraîche, l'incorporer et brasser l'ensemble, pour qu'elle garde sa couleur et son parfum.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Citronnez les pommes dès la découpe, sans attendre. Le jus de citron bloque l'oxydation : une pomme découpée qui attend quelques minutes à l'air libre est déjà grise.
Organisation : J-1 : égoutter et rincer les fruits en conserve, puis les stocker filmés en chambre froide. Jour J : éplucher et tailler les pommes, les citronner, monter les bacs et les réserver en chambre froide ; ciseler et incorporer la menthe seulement au moment de l'envoi.
Points de maîtrise : Cette préparation sans cuisson relève de la liaison froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Travailler les fruits coupés avec du matériel propre et de l'eau potable pour le rinçage.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 152.5gCalories: 87kcalCarbohydrates: 20.1gProtéines: 0.4gSodium: 0.6mgFibre: 3.1gSucre: 18.1g
