Salade de fruits au sirop léger
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileSalade de fruits allégée en sucre, catégorie D2 GEMRCN (libre). Associe conserve rinçée et pommes fraîches AOP pour apport vitamines intactes. Préparation simple, DLC J+2, conformité EGAlim 70% durables. Alternative idéale aux desserts industriels D4.
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- 12 kg Fruits variés en conserve au sirop léger Mélange poires, pêches, ananas bio français ou européens. Privilégier AU JUS si disponible
- 3 kg Pommes Golden du Limousin AOP fraîches Fraîches, fermes, pour apporter du croquant. Bio de préférence
- 200 ml Jus de citron de Menton IGP Pour éviter l'oxydation des pommes. Bio pressé à froid
- 50 g Menthe fraîche Feuilles fraîches pour décoration et fraîcheur. Production française
Instructions
- J-1 09h : Égouttage fruits conserve (passoire 2 min), rinçage eau froide potable 30 sec, égouttage final. Réduction sucre -40% garantie.
- J-1 10h : Détaillage pommes Golden fraîches (brunoise 8mm ou quartiers 20g). Trempage immédiat jus citron Menton (ratio 1:3 jus/pommes). Conservation +3°C.
- Jour J 11h45 : Mélange conserve + pommes + citron non égoutté. Menthe fraîche ciselée QS (5g/portion). Mise en bacs inox passoire +3°C.
- Service 12h-13h : Température maintenue ≤+3°C. Brassage avant mise en assiette. Portions 150g max. HACCP : vérifier température à +2,5°C/+3,5°C.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : Égouttage et rinçage des fruits en conserve à l'eau froide (réduction sucre -40%). Détaillage pommes fraîches immédiatement avant service ou J-1 avec trempage citron (+3°C). Menthe fraîche ajoutée 30 min avant service. Conservation en chambre froide à +3°C max. DLC J+2. Point HACCP critique : température maintenue ≤+3°C, rinçage des conserves eau potable froide, hygiène coupe pommes (couteaux stériles).
EGAlim : Conformité EGAlim : Fruits conserve bio certifiés (Ecocert ou équivalent) = 30% du coût total. Pommes Golden Limousin AOP = 25% (bio localisé). Citron Menton IGP = 10% (circuit court régional). Menthe locale si possible (5%). Total estimé 70% produits durables dont 35% bio en valeur. Alternative circuits courts : remplacer conserve par fruits frais de saison locaux 80% (surcoût marginal, meilleure qualité).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction en compote pour régimes adaptés. Variante 100% bio : fruits frais locaux de saison + sirop maison agave. Alternative sans allergène : vérification conserves sans traces arachide/fruits secs. Déclinaison végétalienne : menthe fraîche garantit 100% vegan.
Nutrition
Calories: 58kcalCarbohydrates: 13.8gProtéines: 0.6gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 8mgFibre: 1.8gSucre: 11.2g