Salade de fruits au sirop léger
Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileSalade de fruits allégée en sucre, catégorie D2 GEMRCN (libre). Associe conserve rinçée et pommes fraîches AOP pour apport vitamines intactes. Préparation simple, DLC J+2, conformité EGAlim 70% durables. Alternative idéale aux desserts industriels D4.
Equipements
- bacs GN
- coupe-légumes
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Fruits variés en conserve au sirop léger Mélange poires, pêches, ananas bio français ou européens. Privilégier AU JUS si disponible
- 3 kg Pommes Golden du Limousin AOP fraîches Fraîches, fermes, pour apporter du croquant. Bio de préférence
- 200 ml Jus de citron de Menton IGP Pour éviter l'oxydation des pommes. Bio pressé à froid
- 50 g Menthe fraîche Feuilles fraîches pour décoration et fraîcheur. Production française
Instructions
- Égoutter les fruits en conserve au sirop léger dans une passoire, les rincer à l'eau froide potable puis les égoutter à nouveau soigneusement.
- Éplucher les pommes Golden fraîches, les épépiner et les tailler en dés réguliers, au coupe-légumes ou au couteau.
- Arroser aussitôt les pommes du jus de citron, pour les empêcher de noircir avant le montage.
- Mélanger les fruits égouttés et les pommes citronnées dans des bacs GN.
- Filmer les bacs et les conserver en chambre froide positive jusqu'au service.
- Au moment de l'envoi en salle, ciseler la menthe fraîche, l'incorporer et brasser l'ensemble, pour qu'elle garde sa couleur et son parfum.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Citronnez les pommes dès la découpe, sans attendre. Le jus de citron bloque l'oxydation : une pomme découpée qui attend quelques minutes à l'air libre est déjà grise.
Organisation : J-1 : égoutter et rincer les fruits en conserve, puis les stocker filmés en chambre froide. Jour J : éplucher et tailler les pommes, les citronner, monter les bacs et les réserver en chambre froide ; ciseler et incorporer la menthe seulement au moment de l'envoi.
Points de maîtrise : Cette préparation sans cuisson relève de la liaison froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Travailler les fruits coupés avec du matériel propre et de l'eau potable pour le rinçage.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 152.5gCalories: 87kcalCarbohydrates: 20.1gProtéines: 0.4gSodium: 0.6mgFibre: 3.1gSucre: 18.1g