La salade de courgettes marinées trouve sa place en entrée fraîche dès les beaux jours, quand les convives cherchent du végétal et de l’acidité au self. Le braisage à sec concentre le goût des courgettes sans les détremper, mais tout se joue ensuite sur le refroidissement : une marinade versée sur des courgettes encore tièdes se dilue et perd son mordant. Le point de vigilance est là : attendre le froid complet avant d’assaisonner, et organiser la production sur deux jours pour tenir ce repère sans presser le service.
Salade de courgettes marinées
Végan, Végétarien € Été facileEntrée froide de saison, 100% bio réalisable, économique et anti-gaspillage. Valorise les courgettes moins parfaites visuellement via braisage basse température. Conforme EGAlim circuits courts — optimale pour restauration collective scolaire et sociale.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Courgettes moyennes Fermes, non épluchées, en rondelles de 5mm
- 200 g Ail nouveau Gousses dégermées, hachées finement
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin blanc Qualité supérieure pour marinade
- 80 g Herbes de Provence Mélange séché de qualité
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- PM Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- PM Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Laver les courgettes et les tailler en rondelles ou demi-rondelles régulières.
- Braiser à sec les courgettes en sauteuse basculante avec le sel fin, à découvert et à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que leur eau de végétation soit évaporée, sans ajouter d'eau ni de matière grasse.
- Étaler les courgettes en bacs GN peu profonds et les refroidir rapidement en cellule de refroidissement jusqu'au froid positif à cœur.
- Une fois les courgettes complètement froides, hacher ou écraser l'ail nouveau et ciseler le persil plat. Préparer la marinade en mélangeant l'huile d'olive vierge extra, le vinaigre de vin blanc, l'ail nouveau, les herbes de Provence, le persil plat et le poivre du moulin.
- Verser la marinade froide sur les courgettes froides et mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement en sel fin.
- Stocker en bac hermétique au froid positif jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne versez jamais la marinade tant que les courgettes n'ont pas atteint le froid positif à cœur. Sur des courgettes encore tièdes, elle se dilue et perd son mordant, et la salade se conserve moins bien.
Organisation : J-1 : laver et tailler les courgettes, les braiser à sec et les refroidir en cellule de refroidissement. Jour J : hacher l'ail nouveau, ciseler le persil plat, préparer la marinade, l'assaisonner sur les courgettes froides et stocker en bac hermétique au froid positif jusqu'au service.
Points de maîtrise : Refroidissement : l'arrêté impose une descente de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Conservation : l'arrêté impose une température de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 137.8gCalories: 99kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 1.8gFat: 8.5gLipides saturés: 1.3gSodium: 11.8mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
