Salade de courgettes marinées
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Braisière 60L ou sauteuse large
- Bacs GN pleins pour dressage
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Courgettes moyennes Fermes, non épluchées, en rondelles de 5mm
- 200 g Ail nouveau Gousses dégermées, hachées finement
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin blanc Qualité supérieure pour marinade
- 80 g Herbes de Provence Mélange séché de qualité
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des courgettes (pas de taches molles), origine locale de préférence. Contrôler labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des courgettes : Laver soigneusement les courgettes sous eau courante. Ne pas éplucher (vitamines dans la peau). Retirer les extrémités. Tailler en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur. Dégermer et hacher finement l'ail.
- Cuisson braisée : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière à feu moyen. Faire revenir l'ail haché 1 minute sans coloration. Ajouter les courgettes, sel, poivre et herbes de Provence. Couvrir et braiser 15-20 minutes à feu doux en remuant délicatement. Les courgettes doivent être tendres mais tenir leur forme.
- Refroidissement rapide : Transférer les courgettes cuites en bacs GN peu profonds. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C sans assaisonner à chaud.
- Marinade et assaisonnement : Une fois les courgettes à température (+10°C), arroser généreusement de vinaigre de vin blanc. Ajouter un filet d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Laisser mariner 30 minutes minimum pour développer les saveurs.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN ou portions individuelles. Parsemer de persil frais ciselé au dernier moment. Servir frais entre +6 et +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas trop cuire les courgettes pour éviter qu'elles rendent trop d'eau. La cuisson braisée permet de concentrer les saveurs. Assaisonner uniquement une fois refroidi pour éviter une marinade trop liquide.
**Engagement durable** : Courgettes de pleine saison été (juin à septembre) pour un goût optimal et prix maîtrisé. Privilégier les producteurs locaux - légume facile à cultiver en circuit court. Valorise également les courgettes légèrement défraîchies.
**Fraîcheur garantie** : La cuisson braisée permet de sublimer les courgettes moins parfaites visuellement = démarche anti-gaspillage. Conserver la peau riche en vitamines et fibres.
**Conservation** : DLC J+2 à +3°C. Peut se bonifier avec le temps grâce à la marinade. Servir impérativement entre +6 et +10°C pour révéler tous les arômes provençaux.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire. Pas d'assaisonnement à chaud. Contrôle température service +6°C. Traçabilité origine des courgettes.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg