Salade de courgettes marinées
Sans gluten, Végan, Végétarien € Été facileEntrée froide de saison, 100% bio réalisable, économique et anti-gaspillage. Valorise les courgettes moins parfaites visuellement via braisage basse température. Conforme EGAlim circuits courts — optimale pour restauration collective scolaire et sociale.
Equipements
- Braisage
Ingrédients
- 12 kg Courgettes moyennes Fermes, non épluchées, en rondelles de 5mm
- 200 g Ail nouveau Gousses dégermées, hachées finement
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin blanc Qualité supérieure pour marinade
- 80 g Herbes de Provence Mélange séché de qualité
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Tri et nettoyage des courgettes (rejeter les défectueuses). Lavage à l'eau froide courante.
- Découpe régulière en demi-rondelles ø 5-6 mm (conserver peau riche en fibres et vitamines).
- Braisage à sec en sauteuse ou plaque : courgettes + 150 g sel fin. Cuisson sans matière grasse à cœur tendre, température interne ≤80°C, durée 20-25 min. Objectif : concentration saveurs sans libération eau.
- Refroidissement rapide obligatoire : transférer immédiatement en bac gastro sur lit de glaçons. Objectif : passer de +80°C à +10°C en <90 min. Contrôle thermomètre sonde.
- Après refroidissement complet (≤+10°C) : préparer marinade = 0,8L huile d'olive vierge extra + 0,4L vinaigre + 80g Herbes de Provence + 300g persil plat haché + 15g poivre du moulin.
- Verser marinade froide sur courgettes froides. Mélange délicat à la spatule. Aucun assaisonnement à chaud (règle critique).
- Stockage en bac hermétique à +3°C maximum. Durée conservation DLC +3 jours à +3°C.
- Service : vérification température ≥+6°C minimum 2h avant service. Présentation en ramequin ou assiette. Traçabilité producteur courgettes obligatoire en fiche technique.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des courgettes (épluchage optionnel, découpe), cuisson braisée à cœur ≤80°C pendant 25 min. Refroidissement rapide de +80°C à +10°C en moins de 90 min en bac gastro sur glaçons. Assaisonnement (huile, vinaigre, herbes) uniquement après complet refroidissement (≤+10°C) pour éviter dilution de la marinade. Stockage hermétique à +3°C maximum. Jour J : Vérification température à +6°C minimum 2h avant service. Réchauffage interdite — service en froid. DLC +3 jours. Points HACCP critiques : température refroidissement, absence d'assaisonnement à chaud, contrôle traçabilité producteur local courgettes.
EGAlim : Conformité EGAlim : Courgettes bio ECOCERT ou Label Rouge recommandées (50% du coût matière). Huile d'olive vierge extra certifiée bio AB (≥20% bio en valeur). Herbes de Provence et persil frais de producteur local ou AMAP. Vinaigre artisanal régional valorise circuits courts. Estimation : 60-70% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer persil par roquette sauvage locale si disponibilité.
Déclinaisons : Texture modifiée (publics âgés) : courgettes épluchées, cuites +5 min supplémentaires, présentées en dés réguliers. Variante bio : utiliser exclusivement AB pour tous les ingrédients (courgettes, huile, herbes). Variante régionale : remplacer Herbes de Provence par mélange local (thym, romarin, sarriette du terroir). Déclinaison sans allergène : aucun allergène déclaré — formule sûre pour publics sensibles.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 14.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 1200mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g