Le tzatziki est une entrée méditerranéenne par excellence, source de fraîcheur et de légèreté. En restauration collective, c’est une opportunité de valoriser les circuits courts : concombres de producteurs locaux, yaourt grec régional certifié bio. Zéro transformation industrielle, zéro déchet si les parures de concombre alimentent le compost ou une soupe de jour J.
Cette salade répond aux critères GEMRCN (E1 : Entrées froides, légumes crus), aux objectifs de réduction sel (<6g/portion), et renforce votre signature bio. Coût portion maîtrisé, préparation J-1 fluide, impact environnemental minimal. À proposer en accompagnement de protéines chaudes ou en entrée allégée.
Salade de concombres à la grecque (tzatzíki)
Entrée légère et rafraîchissante, 100% produits bruts, zéro déchet si parures de concombre valorisées en soupe. Conforme EGAlim avec yaourt grec bio local et concumbres circuits courts. Préparation J-1, conservation froide simple, coût maîtrisé en restauration scolaire et sociale.
Equipements
- Sans cuisson
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Yaourt grec).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Concombres
- 4 L Yaourt grec
- 150 g Menthe fraîche
- 200 g Ail
- 400 ml Huile d'olive extra vierge
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- J-1, 14h : Éplucher et épépiner les concombres bio circuits courts. Émincer finement (lame à concombre ou mandoline) pour homogénéité portions. Saler à 5g/kg, laisser dégorger 20 min dans passoire. Essorer délicatement (pas d'eau libre).
- J-1, 14h30 : Dégermer l'ail frais (50% réduction sapidité), hacher finement. Ciseliser menthe fraîche bio le plus tard possible (J-1 18h max) pour préserver chlorophylle et arômes.
- J-1, 17h : Mélanger yaourt grec bio à température +3°C, concombres égouttés, ail, 80% menthe fraîche, huile d'olive extra vierge bio (0,5 ml/portion). Poivre du moulin. Vérification pH ≤4.0 (yaourt garanti). Remplissage bacs hermétiques, étiquetage date/heure.
- Stockage +3°C ±1°C minimum 18h avant service. HACCP : vérifier fermeture bacs, absence condensation.
- Jour J, <2h avant service : Sortir du froid, garnir avec menthe fraîche restante. Température de service ≤+10°C vérifiée à la sortie du bac. Durée maintien froid : 2h max en salle.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer les concombres épluchés, épépinés et émincés la veille. Conserver en bac hermétique à +3°C maximum (HACCP liaison froide). Yaourt grec à conserver à +3°C. Mélanger sauce et concombres 2h avant service pour éviter l'eau de végétation. Durée de conservation : 24h maximum. Vérification température de sortie froide : ≤+10°C. Point HACCP critique : rupture de chaîne froide interdite.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier yaourt grec bio Label Rouge ou AOP (circuits courts laitiers régionaux). Concombres bio locaux (AMAP, producteur direct, marché gros régional) = 40% valeur portion. Huile d'olive extra vierge bio ECOCERT ou équivalent = 15% valeur. Menthe fraîche bio locale si disponible. Estimation : 55% produits durables, 40% bio en valeur. Alternatives : yaourt de chèvre bio, yaourt végétal (coco/amande bio) pour public végan.
Déclinaisons : Texture modifiée : concombres râpés fins pour enfants <4 ans, sauce lissée. Alternative végétarienne : identique (déjà végétarien). Alternative végan : remplacer yaourt grec par yaourt coco bio ou crème de cajou mixée à l'eau. Variante sans allergène lactose : yaourt à base de boisson végétale certifiée bio. Déclinaison estivale : ajouter tomates cerises bio, olives noires Kalamata bio (réduire sel à 3g/kg).
Nutrition
Portion: 147.5gCalories: 97kcalCarbohydrates: 4.9gProtéines: 2gFat: 7.4gLipides saturés: 2.8gSodium: 18.2mgFibre: 0.8gSucre: 3g
