Salade de concombres à la grecque (tzatzíki)
Entrée légère et rafraîchissante, 100% produits bruts, zéro déchet si parures de concombre valorisées en soupe. Conforme EGAlim avec yaourt grec bio local et concumbres circuits courts. Préparation J-1, conservation froide simple, coût maîtrisé en restauration scolaire et sociale.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 10 kg Concombres
- 4 L Yaourt grec
- 150 g Menthe fraîche
- 200 g Ail
- 400 ml Huile d'olive extra vierge
- 80 g Sel
- 20 g Poivre
Instructions
- J-1, 14h : Éplucher et épépiner les concombres bio circuits courts. Émincer finement (lame à concombre ou mandoline) pour homogénéité portions. Saler à 5g/kg, laisser dégorger 20 min dans passoire. Essorer délicatement (pas d'eau libre).
- J-1, 14h30 : Dégermer l'ail frais (50% réduction sapidité), hacher finement. Ciseliser menthe fraîche bio le plus tard possible (J-1 18h max) pour préserver chlorophylle et arômes.
- J-1, 17h : Mélanger yaourt grec bio à température +3°C, concombres égouttés, ail, 80% menthe fraîche, huile d'olive extra vierge bio (0,5 ml/portion). Poivre du moulin. Vérification pH ≤4.0 (yaourt garanti). Remplissage bacs hermétiques, étiquetage date/heure.
- Stockage +3°C ±1°C minimum 18h avant service. HACCP : vérifier fermeture bacs, absence condensation.
- Jour J, <2h avant service : Sortir du froid, garnir avec menthe fraîche restante. Température de service ≤+10°C vérifiée à la sortie du bac. Durée maintien froid : 2h max en salle.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer les concombres épluchés, épépinés et émincés la veille. Conserver en bac hermétique à +3°C maximum (HACCP liaison froide). Yaourt grec à conserver à +3°C. Mélanger sauce et concombres 2h avant service pour éviter l'eau de végétation. Durée de conservation : 24h maximum. Vérification température de sortie froide : ≤+10°C. Point HACCP critique : rupture de chaîne froide interdite.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier yaourt grec bio Label Rouge ou AOP (circuits courts laitiers régionaux). Concombres bio locaux (AMAP, producteur direct, marché gros régional) = 40% valeur portion. Huile d'olive extra vierge bio ECOCERT ou équivalent = 15% valeur. Menthe fraîche bio locale si disponible. Estimation : 55% produits durables, 40% bio en valeur. Alternatives : yaourt de chèvre bio, yaourt végétal (coco/amande bio) pour public végan.
Déclinaisons : Texture modifiée : concombres râpés fins pour enfants <4 ans, sauce lissée. Alternative végétarienne : identique (déjà végétarien). Alternative végan : remplacer yaourt grec par yaourt coco bio ou crème de cajou mixée à l'eau. Variante sans allergène lactose : yaourt à base de boisson végétale certifiée bio. Déclinaison estivale : ajouter tomates cerises bio, olives noires Kalamata bio (réduire sel à 3g/kg).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 3.2gFat: 4.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 210mgFibre: 0.8gSucre: 3.8g