Name: Salade d'artichauts primavera à l'italienne
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 8 kg Cœurs d'artichauts; 4 kg Tomates multicolores; 1.5 kg Féta; 0.4 kg Pignons de pin grillés; 300 ml Réduction de vinaigre balsamique; 0.3 kg Basilic frais; 600 ml Huile d'olive (pour la vinaigrette); 20 pièce(s) Citron (jus pour l'eau citronnée anti-oxydation et la vinaigrette)

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La salade d’artichauts primavera revient souvent en entrée froide l’été, car elle se prépare sans cuisson et tient bien en ligne de self. Le produit de base, des cœurs d’artichauts déjà préparés, évite le tournage et la cuisson vapeur, ce qui simplifie le poste. Le point de vigilance porte sur le moment de l’assemblage : une fois les tomates taillées et la vinaigrette versée, la salade rend de l’eau et perd son croquant. On taille et on assaisonne au plus près du service, jamais la veille.

Salade d'artichauts primavera à l'italienne

Végétarien

€€

Printemps

moyen

Salade saisonnière riche en produits frais, 100% bio en circuits courts. Artichauts vapeur, tomates multicolores, féta fermière, finition balsamique. Conforme EGAlim, coût portion maîtrisé, excellente acceptabilité enfants et adultes.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 162 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Féta).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Réduction de vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis, pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Cœurs d'artichauts
4 kg Tomates multicolores
1.5 kg Féta
0.4 kg Pignons de pin grillés
300 ml Réduction de vinaigre balsamique
0.3 kg Basilic frais
600 ml Huile d'olive pour la vinaigrette
20 pièce(s) Citron jus pour l'eau citronnée anti-oxydation et la vinaigrette

Instructions

Égoutter les cœurs d'artichauts et les tailler en quartiers réguliers.
Arroser aussitôt les quartiers d'artichauts d'un filet de jus de citron pour éviter qu'ils ne s'oxydent.
Laver les tomates multicolores et les tailler en quartiers ou en rondelles selon leur taille.
Émietter la féta en morceaux irréguliers.
Dans un cul-de-poule, émulsionner l'huile d'olive avec le jus de citron, saler et poivrer.
Mélanger délicatement les artichauts, les tomates, la féta et les pignons de pin grillés avec la vinaigrette, sans écraser la féta.
Dresser en bacs GN ou en coupelles, arroser d'un trait de réduction de vinaigre balsamique et parsemer de basilic frais ciselé juste avant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Citronnez les artichauts dès qu'ils sont taillés, pas après. Une fois l'oxydation commencée, la couleur grisâtre ne revient plus et c'est tout l'aspect de la salade qui en souffre.

Organisation : J-1, émietter la féta, préparer la vinaigrette et stocker l'ensemble avec les pignons de pin grillés en chambre froide. Jour J, tailler et citronner les artichauts, tailler les tomates au plus près du service, puis assembler et dresser juste avant l'envoi pour garder le croquant.

Points de maîtrise : La féta et les cœurs d'artichauts entamés sont des denrées périssables : l'arrêté impose de les conserver à +8 °C au plus jusqu'à l'utilisation. Une fois dressée à l'avance, la salade reste en chambre froide ou en vitrine réfrigérée jusqu'au service : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C pour les plats préparés à l'avance, DLC au plus J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).