Salade d'artichauts primavera à l'italienne
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés et pleins
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Artichauts violets (petits) Frais de saison, coeurs préparés
- 3 kg Tomates cerises multicolores Variétés anciennes colorées
- 1.5 kg Féta AOP Émiettée grossièrement
- 0.4 kg Pignons de pin Grillés à sec
- 0.3 L Vinaigre balsamique de Modène IGP, vieilli 6 ans minimum
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 0.3 kg Basilic frais Feuilles entières, ciselé au dernier moment
- 1 kg Citrons jaunes Jus et zeste
- 80 g Sel fin Cuisson et assaisonnement
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (feuilles bien serrées, tige ferme). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Prévoir citron pour éviter l'oxydation.
- Préparation des artichauts : Tourner les artichauts : retirer feuilles externes, couper tige et pointe. Creuser le foin. Citronner immédiatement. Tailler en quartiers. Réserver dans eau citronnée. Laver tomates cerises, les couper en deux.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Disposer artichauts dans bacs GN perforés. Cuire 15-20 min selon taille jusqu'à texture fondante (pointe couteau s'enfonce facilement). Contrôler à la sonde : cœur à 85°C.
- Refroidissement rapide : Sortir artichauts du four, refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Préparation réduction balsamique : Faire réduire le vinaigre balsamique de moitié dans casserole à feu doux (15 min). Consistance sirupeuse. Laisser refroidir. Griller pignons à sec dans poêle 2-3 min jusqu'à coloration dorée.
- Assaisonnement et dressage : Émulsionner huile d'olive, jus de citron, sel, poivre. Mélanger artichauts tièdes avec vinaigrette. Ajouter tomates cerises, féta émiettée, pignons grillés. Dresser en coupelles, arroser réduction balsamique, parsemer basilic frais.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Tourner les artichauts en dernier pour limiter l'oxydation. La cuisson vapeur préserve la texture ferme et la saveur délicate. Servir à température ambiante (+15°C) pour révéler tous les arômes.
**Engagement durable** : Les artichauts sont un légume de PRINTEMPS (avril-juin). Privilégier les variétés locales violettes plus savoureuses. Le bio est accessible sur ce légume peu traité. Valorisation des producteurs méditerranéens.
**Fraîcheur garantie** : L'artichaut cuit se conserve mieux que cru et permet de valoriser les gros calibres moins nobles visuellement. La cuisson vapeur concentre les saveurs.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. Servir dans les 2h après mise en place au self. Ne pas réchauffer après refroidissement.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6 à +10°C. Traçabilité artichauts et féta. Attention allergène lait (féta).
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 380mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 120mgFer: 1.4mg