Salade d'artichauts primavera à l'italienne
Sans gluten, Végétarien €€ Printemps moyenSalade saisonnière riche en produits frais, 100% bio en circuits courts. Artichauts vapeur, tomates multicolores, féta fermière, finition balsamique. Conforme EGAlim, coût portion maîtrisé, excellente acceptabilité enfants et adultes.
Equipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés et pleins
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Cœurs d'artichauts
- Tomates multicolores
- 1.5 kg Féta
- 0.4 kg Pignons de pin grillés
- Réduction de vinaigre balsamique
- 0.3 kg Basilic frais
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (feuilles bien serrées, tige ferme). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Prévoir citron pour éviter l'oxydation.
- Préparation des artichauts : Tourner les artichauts : retirer feuilles externes, couper tige et pointe. Creuser le foin. Citronner immédiatement. Tailler en quartiers. Réserver dans eau citronnée. Laver tomates cerises, les couper en deux.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Disposer artichauts dans bacs GN perforés. Cuire 15-20 min selon taille jusqu'à texture fondante (pointe couteau s'enfonce facilement). Contrôler à la sonde : cœur à 85°C.
- Refroidissement rapide : Sortir artichauts du four, refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Préparation réduction balsamique : Faire réduire le vinaigre balsamique de moitié dans casserole à feu doux (15 min). Consistance sirupeuse. Laisser refroidir. Griller pignons à sec dans poêle 2-3 min jusqu'à coloration dorée.
- Assaisonnement et dressage : Émulsionner huile d'olive, jus de citron, sel, poivre. Mélanger artichauts tièdes avec vinaigrette. Ajouter tomates cerises, féta émiettée, pignons grillés. Dresser en coupelles, arroser réduction balsamique, parsemer basilic frais.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander artichauts et féta auprès de producteurs locaux certifiés bio. J-1 : Cuire artichauts à l'eau salée (95°C, 12-15 min) ou vapeur douce (100°C, 15 min). Refroidir à +10°C max en 1h30. Conserver féta et artichauts ≤+3°C. Griller pignons à sec 3-4 min, refroidir. J : Émincer tomates 30 min avant service. Assembler 15 min avant (artichauts, tomates, féta) pour préserver fraîcheur et texture. Appliquer réduction balsamique et basilic frais en finition (HACCP froid maintenu ≤+3°C jusqu'au dressage).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% artichauts et tomates bio certifiés (circuit court local - maraîcher régional AMAP). Féta bio (label AB ou équivalent). Pignons de pin : vérifier traçabilité et origine durable. Vinaigre balsamique : privilégier AOC Modène ou bio. Basilic : production locale en saison ou déshydraté bio hors-saison. Valeur d'achat bio estimée 75-80% (exonérée féta conventionnelle si approvisionnement local impossible). Alternative circuit court : remplacer féta par chèvre fermier local ou ricotta bio régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : artichauts mixés grossièrement, tomates en jus. Végétalienne : remplacer féta par tofu lacto-fermenté ou fromage vegan certifié. Variante bio complète : tous ingrédients AB, pignons remplacés par graines de courge biologiques grillées. Sans allergène noix : pignons remplacés par graines de tournesol grillées salées légèrement.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 6.8gFat: 9.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 380mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g