Name: Salade d'artichauts à la romaine
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 10 kg Cœurs d'artichauts braisés; 2 kg Roquette; 1.5 kg Pecorino; 500 g Pignons de pin; 300 g Citron confit

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Cette salade romaine incarne l’engagement en restauration collective durable : artichauts braisés basse température (valorisation maximale, texture préservée), roquette et pecorino issus de circuits courts régionaux. Plat de saison, aligné EGAlim 50% produits durables, 20% bio. Préparation décalée J-1 pour optimiser charge cuisson jour J.

Classée E2 GEMRCN (entrée froide à base de légumes frais). Conformité HACCP maîtrisée : refroidissement rapide artichauts, conservation ≤+3°C, vinaigrette versée à la mise en assiette. Coût portion : 1,80-2,20 € HT (selon sourcing local). Excellent ratio nutritionnel (fibres, minéraux) et acceptabilité enfants/ados.

Salade d'artichauts à la romaine

Végétarien

€€

Automne, Printemps

moyen

Entrée fraîcheur type E2 GEMRCN : artichauts braisés basse température, sauce romaine allégée. Produit frais 100% brut, conformité EGAlim optimisée. Cout maîtrisé, organisation J-1/J0 facilitée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 127 kcal

Equipements

Braisière 60L ou sauteuse haute
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet (vinaigrette)
Sonde de température

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Pecorino).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Citron confit (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis, pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Cœurs d'artichauts braisés
2 kg Roquette
1.5 kg Pecorino
500 g Pignons de pin
300 g Citron confit

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (feuilles serrées, tige ferme, couleur vive). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) avec les tiges dans l'eau.
Préparation des artichauts : Casser la tige (pas couper). Retirer les premières feuilles dures. Tourner à 2/3 de hauteur, creuser le foin. Citronner immédiatement. Couper en quartiers. Réserver dans eau citronnée.
Braisage à la romaine : Faire chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Suer l'ail écrasé sans coloration. Ajouter les artichauts égouttés, faire revenir 5 min. Déglacer au vin blanc, réduire. Couvrir à mi-hauteur d'eau, saler. Braiser 30-40 min à feu doux couvert.
Refroidissement : Laisser tiédir les artichauts dans leur jus de cuisson. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C avec le jus.
Finition et dressage : Égoutter délicatement les artichauts. Dresser sur lit de roquette. Parsemer de copeaux de pecorino, pignons torréfiés, zestes de citron confit. Arroser d'un filet d'huile d'olive et du jus de braisage réduit. Parsemer de persil ciselé.
Service : Servir à température ambiante (+15 à +18°C) ou légèrement tiède (+25°C). Dresser en bacs GN ou assiettes individuelles. Durée de vie au self : 2h maximum. Proposer moulin à poivre en accompagnement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyer et braisér les artichauts (cuisson 30 min à 95°C). Refroidir rapidement de +63°C à +10°C en <2h. Conserver à +3°C maximum en bac hermétique GN. J0 : Dressage 30 min avant service. Vinaigrette à température ambiante (+18-20°C). HACCP : artichauts cuits ≤+3°C, service immédiat après dressage. EGAlim : Bio recommandé sur artichauts et roquette (production locale Provence-Alpes-Côte d'Azur si possible). Pecorino : toléré (fromage UE), mais privilégier pecorino bio ou PDO Toscano. Pignons de pin : sourcer en commerce équitable/bio. Citron confit : fabrication maison (J-7 mini) avec citrons bio locaux ou méditerranéens. Conformité EGAlim : 70-75% produits durables (artichauts bio + roquette bio + huile olive bio = ~45% en valeur), intégrer fruits secs/fromage bio pour atteindre 50%. Alternative végétarienne : 100% conforme (plat naturellement végétarien).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire artichauts en purée lisse, intégrer pignons concassés fin, verser vinaigrette chaude pour cohésion. Alternative vegan : remplacer pecorino par levure nutritionnelle (10g/100cvts) ou fromage cashew bio. Adaptation sans allergène (fruits secs) : supprimer pignons, ajouter graines de courge bio décortiquées (20g/100cvts). Variante bio certifiée : tous les ingrédients ECOCERT, artichaut biologique, roquette AMAP locale.