Salade d'artichauts à la romaine
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Printemps moyenEquipements
- Braisière 60L ou sauteuse haute
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet (vinaigrette)
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Cœurs d'artichauts violets de Provence Frais de saison, parés et tournés
- 2 kg Roquette sauvage Jeunes pousses, lavée et triée
- 1.5 kg Pecorino Romano DOP Affiné 12 mois, à râper
- 800 g Pignons de pin Origine méditerranéenne, torréfiés
- 600 g Citrons confits au sel Maison ou artisanal, écorces uniquement
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour braiser et assaisonnement
- 0.5 L Vin blanc sec Pour déglacer le braisage
- 200 g Ail rose de Lautrec Écrasé au plat du couteau
- 300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (feuilles serrées, tige ferme, couleur vive). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) avec les tiges dans l'eau.
- Préparation des artichauts : Casser la tige (pas couper). Retirer les premières feuilles dures. Tourner à 2/3 de hauteur, creuser le foin. Citronner immédiatement. Couper en quartiers. Réserver dans eau citronnée.
- Braisage à la romaine : Faire chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Suer l'ail écrasé sans coloration. Ajouter les artichauts égouttés, faire revenir 5 min. Déglacer au vin blanc, réduire. Couvrir à mi-hauteur d'eau, saler. Braiser 30-40 min à feu doux couvert.
- Refroidissement : Laisser tiédir les artichauts dans leur jus de cuisson. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C avec le jus.
- Finition et dressage : Égoutter délicatement les artichauts. Dresser sur lit de roquette. Parsemer de copeaux de pecorino, pignons torréfiés, zestes de citron confit. Arroser d'un filet d'huile d'olive et du jus de braisage réduit. Parsemer de persil ciselé.
- Service : Servir à température ambiante (+15 à +18°C) ou légèrement tiède (+25°C). Dresser en bacs GN ou assiettes individuelles. Durée de vie au self : 2h maximum. Proposer moulin à poivre en accompagnement.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais couper la tige des artichauts mais la casser : elle emporte les fibres dures. Le braisage à la romaine nécessite un jus de cuisson parfumé qu'on peut réduire en glaçage final.
**Engagement durable** : Privilégier les artichauts violets de Provence en saison (mars-juin, septembre-novembre). Le braisage permet de valoriser les artichauts un peu ouverts, moins beaux mais tout aussi savoureux.
**Fraîcheur garantie** : Les artichauts braisés se bonifient en refroidissant - les saveurs se développent. Cette préparation anti-gaspi valorise les légumes moins parfaits visuellement.
**Conservation** : Se conserve +3°C pendant 3 jours. Les artichauts confits dans leur huile de cuisson développent leurs arômes. Température de service idéale : tempéré.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +15°C à +25°C. Traçabilité origine artichauts et fromage DOP.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 380mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 150mgFer: 2.2mg