Salade d'artichauts à la romaine
Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Printemps moyenEntrée fraîcheur type E2 GEMRCN : artichauts braisés basse température, sauce romaine allégée. Produit frais 100% brut, conformité EGAlim optimisée. Cout maîtrisé, organisation J-1/J0 facilitée.
Equipements
- Braisière 60L ou sauteuse haute
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet (vinaigrette)
- Sonde de température
Ingrédients
- Cœurs d'artichauts braisés
- 2 kg Roquette
- 1.5 kg Pecorino
- 0.5 g Pignons de pin
- 300 g Citron confit
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (feuilles serrées, tige ferme, couleur vive). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) avec les tiges dans l'eau.
- Préparation des artichauts : Casser la tige (pas couper). Retirer les premières feuilles dures. Tourner à 2/3 de hauteur, creuser le foin. Citronner immédiatement. Couper en quartiers. Réserver dans eau citronnée.
- Braisage à la romaine : Faire chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Suer l'ail écrasé sans coloration. Ajouter les artichauts égouttés, faire revenir 5 min. Déglacer au vin blanc, réduire. Couvrir à mi-hauteur d'eau, saler. Braiser 30-40 min à feu doux couvert.
- Refroidissement : Laisser tiédir les artichauts dans leur jus de cuisson. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C avec le jus.
- Finition et dressage : Égoutter délicatement les artichauts. Dresser sur lit de roquette. Parsemer de copeaux de pecorino, pignons torréfiés, zestes de citron confit. Arroser d'un filet d'huile d'olive et du jus de braisage réduit. Parsemer de persil ciselé.
- Service : Servir à température ambiante (+15 à +18°C) ou légèrement tiède (+25°C). Dresser en bacs GN ou assiettes individuelles. Durée de vie au self : 2h maximum. Proposer moulin à poivre en accompagnement.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Nettoyer et braisér les artichauts (cuisson 30 min à 95°C). Refroidir rapidement de +63°C à +10°C en <2h. Conserver à +3°C maximum en bac hermétique GN. J0 : Dressage 30 min avant service. Vinaigrette à température ambiante (+18-20°C). HACCP : artichauts cuits ≤+3°C, service immédiat après dressage.
EGAlim : Bio recommandé sur artichauts et roquette (production locale Provence-Alpes-Côte d'Azur si possible). Pecorino : toléré (fromage UE), mais privilégier pecorino bio ou PDO Toscano. Pignons de pin : sourcer en commerce équitable/bio. Citron confit : fabrication maison (J-7 mini) avec citrons bio locaux ou méditerranéens. Conformité EGAlim : 70-75% produits durables (artichauts bio + roquette bio + huile olive bio = ~45% en valeur), intégrer fruits secs/fromage bio pour atteindre 50%. Alternative végétarienne : 100% conforme (plat naturellement végétarien).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire artichauts en purée lisse, intégrer pignons concassés fin, verser vinaigrette chaude pour cohésion. Alternative vegan : remplacer pecorino par levure nutritionnelle (10g/100cvts) ou fromage cashew bio. Adaptation sans allergène (fruits secs) : supprimer pignons, ajouter graines de courge bio décortiquées (20g/100cvts). Variante bio certifiée : tous les ingrédients ECOCERT, artichaut biologique, roquette AMAP locale.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 6.2gFat: 11.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 285mgFibre: 3.8gSucre: 1.2g