Name: Salade au brie
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 10 kg Salade verte; 1.5 kg Brie; 2 kg Pommes en dés; 400 g Noix; 1 L Vinaigrette au miel et à la moutarde; 100 ml Jus de citron (pour citronner les dés de pomme dès la taille)

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La salade au brie trouve sa place en entrée ou en accompagnement froid, appréciée pour le contraste entre le croquant de la pomme et le fondant du fromage. Elle se prépare sans cuisson et s’intègre facilement dans une rotation de self, à condition de respecter deux points : citronner les pommes dès la taille pour qu’elles ne noircissent pas, et n’ajouter la vinaigrette qu’au dernier moment pour que la salade garde son croquant jusqu’à l’assiette. Montée trop tôt, elle rend de l’eau et perd son relief avant le service.

Salade au brie

Salade composée légère, 100% bio en circuits courts. Brie fermier AOP + pommes croquantes + noix bio offrent profil nutritionnel équilibré (protéines fromage, minéraux noix, fibres). Zéro cuisson, assemblyage simple, HACCP maîtrisé. Conforme EGAlim 2022 et cahier des charges bio ECOCERT Excellence.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 158 kcal

Equipements

essoreuse
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Brie) ; Fruits à coque (Noix) ; Moutarde (Vinaigrette au miel et à la moutarde).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au miel et à la moutarde (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Salade verte
1.5 kg Brie
2 kg Pommes en dés
400 g Noix
1 L Vinaigrette au miel et à la moutarde
100 ml Jus de citron pour citronner les dés de pomme dès la taille

Instructions

Laver la salade verte à l'eau froide, puis l'essorer soigneusement à l'essoreuse.
Émincer le brie en tranches régulières.
Concasser grossièrement les noix.
Fouetter la vinaigrette au miel et à la moutarde pour bien l'émulsionner, puis la réserver au froid.
Tailler les pommes en dés et les arroser aussitôt de jus de citron pour éviter l'oxydation.
Monter la salade en bacs GN : une couche de salade verte, le brie émincé, les pommes citronnées et les noix concassées.
Réserver les bacs au froid jusqu'au service et n'ajouter la vinaigrette qu'au dernier moment, pour que la salade garde son croquant jusqu'à l'assiette.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Citronner les pommes au fur et à mesure de la taille, sans attendre la fin du lot : une fois l'oxydation commencée, rien ne la rattrape.

Organisation : J-1 : laver et essorer la salade verte, émincer le brie, concasser les noix et fouetter la vinaigrette, puis stocker chaque élément séparément, filmé, en chambre froide positive. Jour J : tailler et citronner les pommes au dernier moment, monter les bacs, les réserver au froid et n'assaisonner qu'au moment de servir.

Points de maîtrise : L'arrêté impose +4 °C au plus pour les denrées très périssables : la salade verte lavée, le brie émincé, les pommes taillées et la salade montée restent à cette température jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).