Salade au brie
Salade composée légère, 100% bio en circuits courts. Brie fermier AOP + pommes croquantes + noix bio offrent profil nutritionnel équilibré (protéines fromage, minéraux noix, fibres). Zéro cuisson, assemblyage simple, HACCP maîtrisé. Conforme EGAlim 2022 et cahier des charges bio ECOCERT Excellence.
Equipements
- essoreuse
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Brie) ; Fruits à coque (Noix) ; Moutarde (Vinaigrette au miel et à la moutarde).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au miel et à la moutarde (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Salade verte
- 1.5 kg Brie
- 2 kg Pommes en dés
- 400 g Noix
- 1 L Vinaigrette au miel et à la moutarde
- 100 ml Jus de citron pour citronner les dés de pomme dès la taille
Instructions
- Laver la salade verte à l'eau froide, puis l'essorer soigneusement à l'essoreuse.
- Émincer le brie en tranches régulières.
- Concasser grossièrement les noix.
- Fouetter la vinaigrette au miel et à la moutarde pour bien l'émulsionner, puis la réserver au froid.
- Tailler les pommes en dés et les arroser aussitôt de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Monter la salade en bacs GN : une couche de salade verte, le brie émincé, les pommes citronnées et les noix concassées.
- Réserver les bacs au froid jusqu'au service et n'ajouter la vinaigrette qu'au dernier moment, pour que la salade garde son croquant jusqu'à l'assiette.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Citronner les pommes au fur et à mesure de la taille, sans attendre la fin du lot : une fois l'oxydation commencée, rien ne la rattrape.
Organisation : J-1 : laver et essorer la salade verte, émincer le brie, concasser les noix et fouetter la vinaigrette, puis stocker chaque élément séparément, filmé, en chambre froide positive. Jour J : tailler et citronner les pommes au dernier moment, monter les bacs, les réserver au froid et n'assaisonner qu'au moment de servir.
Points de maîtrise : L'arrêté impose +4 °C au plus pour les denrées très périssables : la salade verte lavée, le brie émincé, les pommes taillées et la salade montée restent à cette température jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 150gCalories: 158kcalCarbohydrates: 13.3gProtéines: 5.1gFat: 8.5gLipides saturés: 3.6gSodium: 364mgFibre: 3.3gSucre: 11.7g