Name: Ramen
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 12 L Bouillon de viande ou de poisson; 8 kg Nouilles ramen; 4 kg Porc; 4 kg Bœuf; 100 pièces Œufs mollets; 6 kg Légumes; 200 g Algues nori; 1 kg Oignons nouveaux; 4 kg Poulet; 200 g Gingembre (émincé, infusé dans le bouillon); 200 g Ail (écrasé, infusé dans le bouillon); 200 ml Huile végétale (pour saisir le bœuf)

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Le ramen entre progressivement dans les menus de collectivité, porté par l’engouement pour la cuisine asiatique. Le succès du plat dépend du bouillon : mijoté longuement avec les viandes de porc, de bœuf et de poulet, le gingembre et l’ail, il doit rester clair et parfumé, jamais gras ni trouble. Le point de vigilance est l’œuf mollet, dont la cuisson doit être précise pour garder un jaune coulant sans le laisser cru. Organisé sur deux jours, bouillon, viandes et œufs la veille, dressage au dernier moment, ce plat tient la distance en self si chaque bol part avec un bouillon bien chaud.

Ramen

Avec viande

€

Toutes saisons

difficile

Plat de restauration collective, section P4 (pâtes), alliant tradition japonaise et approvisionnement durable. Bouillon maison préparé J-1, œufs mollets cuits en série et marqués pour traçabilité HACCP. Production en volume, 100% bio possible avec partenaires circuits courts locaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 735 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
chinois
cellule de refroidissement
cuiseur à pâtes

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Nouilles ramen, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs mollets, Œuf mollet) ; Poissons (Bouillon de viande ou de poisson, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de viande ou de poisson (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 L Bouillon de viande ou de poisson
8 kg Nouilles ramen
4 kg Porc
4 kg Bœuf
100 pièces Œufs mollets
6 kg Légumes
200 g Algues nori
1 kg Oignons nouveaux
4 kg Poulet
200 g Gingembre émincé, infusé dans le bouillon
200 g Ail écrasé, infusé dans le bouillon
200 ml Huile végétale pour saisir le bœuf

Instructions

Éplucher et émincer finement le gingembre, hacher l'ail, et émincer les oignons nouveaux en réservant le vert pour le dressage.
Dans la sauteuse basculante, colorer séparément le porc, le bœuf et le poulet à l'huile végétale, puis ajouter l'ail et le gingembre en fin de coloration pour qu'ils ne brûlent pas.
Transférer les viandes dans la marmite, mouiller avec le bouillon de viande ou de poisson, porter juste à ébullition et écumer, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les viandes soient tendres et se détachent facilement.
Retirer les viandes du bouillon, les effilocher ou les trancher finement selon la pièce. Filtrer le bouillon au chinois, refroidir le bouillon et les viandes en cellule de refroidissement, puis les conserver entre 0 et +3 °C.
Cuire les œufs dans l'eau bouillante jusqu'à obtenir des œufs mollets, les refroidir immédiatement à l'eau glacée, les écaler délicatement et les conserver entre 0 et +3 °C.
Le jour J, remettre le bouillon en température à la marmite jusqu'à frémissement, y réchauffer les viandes, puis maintenir le bouillon à +63 °C au moins.
Préparer les légumes selon leur nature, en les taillant, puis en les blanchissant ou en les sautant à l'huile végétale.
Cuire les nouilles ramen au cuiseur à pâtes, par vagues au fil du service, jusqu'à ce qu'elles restent fermes, puis les égoutter aussitôt et les répartir dans les bols de service.
Verser le bouillon chaud sur les nouilles, puis garnir de viandes, d'un œuf mollet coupé en deux, de légumes, d'algues nori et d'oignons nouveaux émincés.
Servir immédiatement, en maintenant le bouillon à +63 °C au moins jusqu'au dressage.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Effilochez les viandes hors du bouillon, jamais dedans : une fibre qui traîne trouble le liquide et fait perdre au ramen sa clarté.

Organisation : J-1 : tailler le gingembre, l'ail et les oignons nouveaux, colorer puis mijoter les viandes dans le bouillon, effilocher les viandes, filtrer le bouillon et refroidir le tout en cellule de refroidissement ; cuire les œufs mollets, les écaler et les conserver au froid. Jour J : remettre le bouillon et les viandes en température, préparer les légumes, cuire les nouilles par vagues pendant le service et dresser à la commande.

Points de maîtrise : Le GBPH de la restauration recommande une cuisson des viandes coupées de bœuf à 63 °C à cœur pendant 15 s, et de la volaille à plus de 60 °C (le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min). L'arrêté impose un refroidissement du bouillon et des viandes de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement, puis un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les viandes par du tofu fumé et des champignons shiitake, dans un bouillon de kombu seul (sans bonite séchée), en conservant l'œuf mollet.