Ramen

Avec viande

€

Toutes saisons

difficile

Plat de restauration collective, section P4 (pâtes), alliant tradition japonaise et approvisionnement durable. Bouillon maison préparé J-1, œufs mollets cuits en série et marqués pour traçabilité HACCP. Production 600 couverts/jour, 100% bio possible avec partenaires circuits courts locaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 138 kcal

Equipements

Marmite 50-100L pour bouillon
Braisière basculante pour assemblage
Écumoire professionnelle
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

12 L Bouillon de viande ou de poisson
8 kg Nouilles ramen
4 kg Viande (porc
4 kg Poule cuite
4 kg Bœuf
100 pièces Œufs mollets
6 kg Légumes
200 g Algues nori
4 kg Poisson

Instructions

Préparation bouillon (J-1) : Faire revenir os et parures. Déglacé, couvrir d'eau froide. Mijoter 4-6h minimum. Écumer régulièrement. Filtrer et refroidir.
Cuisson viande : Braiser l'épaule de porc dans le bouillon avec gingembre et ail. Cuire 2h jusqu'à effilochage facile. Réserver viande et bouillon séparément.
Préparation œufs mollets : Cuire les œufs 6 minutes dans l'eau bouillante. Refroidir immédiatement. Écaler délicatement. Réserver au frais.
Préparation légumes : Émincer champignons shiitakés. Blanchir pousses soja et épinards. Égoutter maïs. Émincer oignons nouveaux finement.
Assaisonnement bouillon : Réchauffer le bouillon. Incorporer miso blanc en fouettant. Ajouter sauce soja. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir à +65°C.
Cuisson nouilles : Cuire les nouilles ramen selon instructions (2-3 min). Égoutter immédiatement. Répartir dans les bols de service.
Dressage et service : Verser bouillon chaud sur nouilles. Garnir : viande effilochée, demi-œuf mollet, légumes, algues nori. Finir par oignons nouveaux et huile sésame. Servir immédiatement à +65°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation bouillon maison (os, légumes, dashi bio) — conservation ≤+3°C 48h maximum. J-1 : Cuisson œufs mollets en série (6min30 à cœur 65°C), refroidissement immédiat en eau glacée, stockage ≤+3°C. Marquage au crayon date/lot. Jour J : Cuisson nouilles (3-4min al dente), remise en température bouillon ≥+63°C, assemblage final 10min avant service. Dressage chaud dans bols préchauffés. Nori et oignons nouveaux frais en garniture.

EGAlim : Conformité EGAlim : Bouillon bio certifié (ECOCERT, AB, Label Rouge) — environ 35% de produits durables sur la composition totale. Œufs bio fermiers préconisés (circuit court). Nouilles ramen : chercher alternatives bio/blé complet si disponibles localement. Oignons nouveaux et légumes de saison issus de producteurs locaux (AMAP, marché régional). Nori : algue bio certifiée. Objectif global recette : 40% bio + circuits courts sur matières premières clés.

Déclinaisons : Texture modifiée : Nouilles ramen écrasées partiellement pour enfants/personnes en difficulté de mastication. Végétarienne : Bouillon dashi kombu-shiitake (umami intense), tofu fumé cubes à la place de la viande, œuf mollet conservé. Bio complet : Nouilles ramen bio (farine T80 intégrale si disponible), bouillon certifié AB, œufs label rouge bio, légumes carottes/poireaux bio circuits courts. Sans gluten : Nouilles riz/sarrasin certifiées sans gluten, vérifier dashi (attention tamari vs sauce soja classique).

Nutrition