Ramen

Avec viande

€

Toute saison

difficile

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Type de plat Entrée

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Marmite 50-100L pour bouillon
Braisière basculante pour assemblage
Écumoire professionnelle
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

3 kg Os et parures de porc/volaille Pour bouillon maison
8 kg Nouilles ramen fraîches Ou soba, udon
4 kg Viande de porc effilochée Épaule braisée
100 pièces Œufs mollets Cuisson 6 minutes
6 kg Légumes variés Champignons shiitakés, pousses soja, maïs, épinards
200 g Algues nori Feuilles séchées
1 kg Oignons nouveaux Émincés finement
800 g Miso blanc Pâte fermentée
200 g Gingembre frais Râpé
200 g Ail Écrasé
0.3 L Huile sésame Finition aromatique
0.8 L Sauce soja Sans additifs
150 g Sel fin Ajustement final

Instructions

Préparation bouillon (J-1) : Faire revenir os et parures. Déglacé, couvrir d'eau froide. Mijoter 4-6h minimum. Écumer régulièrement. Filtrer et refroidir.
Cuisson viande : Braiser l'épaule de porc dans le bouillon avec gingembre et ail. Cuire 2h jusqu'à effilochage facile. Réserver viande et bouillon séparément.
Préparation œufs mollets : Cuire les œufs 6 minutes dans l'eau bouillante. Refroidir immédiatement. Écaler délicatement. Réserver au frais.
Préparation légumes : Émincer champignons shiitakés. Blanchir pousses soja et épinards. Égoutter maïs. Émincer oignons nouveaux finement.
Assaisonnement bouillon : Réchauffer le bouillon. Incorporer miso blanc en fouettant. Ajouter sauce soja. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir à +65°C.
Cuisson nouilles : Cuire les nouilles ramen selon instructions (2-3 min). Égoutter immédiatement. Répartir dans les bols de service.
Dressage et service : Verser bouillon chaud sur nouilles. Garnir : viande effilochée, demi-œuf mollet, légumes, algues nori. Finir par oignons nouveaux et huile sésame. Servir immédiatement à +65°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le bouillon est LA CLÉ du ramen ! Minimum 4h de cuisson pour extraction maximale. Écumer régulièrement pour clarté.

**Engagement durable** : Valorise os et parures de viande = zéro déchet. BOUILLON MAISON obligatoire pour authenticité.

**Service optimal** : Bols préchauffés, service immédiat pour éviter ramollissement des nouilles.

**Conservation** : Bouillon +3°C, DLC J+3. Viande +3°C, DLC J+2. Assembler uniquement au service.

**Point critique HACCP** : Cuisson viande +63°C à cœur. Bouillon +65°C service. Œufs mollets : préparation J même.

Nutrition