Name: Quinoa aux tomates et olives
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 65 min
Ingredients: 15 kg Quinoa cuit; 5 kg Tomates fraîches; 600 g Olives noires; 150 g Câpres; 30 g Origan; 400 g Huile d'olive

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Le quinoa cuit se prête bien à un accompagnement froid servi en grande série, à condition de ne pas le préparer trop tôt : mélangé aux tomates dès la veille, il rend de l’eau et la salade se délite dans le bac. Le plat trouve sa place en ligne froide, à côté des crudités, et plaît par son côté méditerranéen, olives noires et câpres en tête. Le point de vigilance porte sur le moment de l’assaisonnement : tomates et huile d’olive s’ajoutent au dernier moment, pas en amont du service.

Quinoa aux tomates et olives

Quinoa aux tomates et olives : un plat G2 léger, 100% végétal et sans gluten, conforme EGAlim. Ingrédients bruts en circuits courts, sans additifs ni conservateurs. Idéal pour diversifier l'offre de légumineuses durables en restauration collective.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 282 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Quinoa cuit
5 kg Tomates fraîches
600 g Olives noires
150 g Câpres
30 g Origan
400 g Huile d'olive

Instructions

Égoutter le quinoa cuit s'il rend de l'eau, puis le détendre à la fourchette pour séparer les grains.
Laver les tomates fraîches et les tailler en dés réguliers, en évitant de presser la chair pour limiter l'eau de végétation.
Dénoyauter si besoin et émincer les olives noires.
Juste avant le service, dans un bac GN, mélanger le quinoa, les tomates, les olives et les câpres.
Ajouter l'origan et l'huile d'olive, saler et poivrer, puis mélanger délicatement pour ne pas écraser les grains.
Réserver les bacs en chambre froide entre 0 et +3 °C et ne les sortir qu'au moment de la distribution.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez les tomates et l'huile d'olive au tout dernier moment, juste avant le service. Mélangées trop tôt, les tomates rendent leur eau et la salade devient liquide au fond du bac.

Organisation : J-1 : stocker le quinoa cuit en chambre froide entre 0 et +3 °C, sans le mélanger aux tomates. Jour J : égoutter et détendre le quinoa, tailler les tomates, émincer les olives, puis assembler et assaisonner la salade juste avant le service et réserver les bacs au froid jusqu'à la distribution.

Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des plats préparés à l'avance entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (arrêté du 21 décembre 2009, annexes I et IV). Entre la préparation et le service, limitez le temps passé hors du froid.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).