Name: Quinoa aux tomates séchées et mozzarella
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 63 min
Ingredients: 10 kg Quinoa cuit; 800 g Tomates séchées; 2 kg Mozzarella; 150 g Basilic frais

Aller à la recette Imprimer la recette

Le quinoa s’impose comme féculent bio de référence en restauration collective : apport BCAA complet, texture naturellement légère, compatibilité excellente avec les cuissons douces. Cette salade tiède valorise un circuit court régional (quinoa bio local/import équitable, tomates séchées de producteurs de proximité certifiés) tout en respectant les contraintes HACCP de refroidissement rapide. Parfait exemple de recette G2 répondant aux critères EGAlim 2022.

Cette recette incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts certifiés, absence d’ultra-transformation, gestion rigoureuse du froid (liaison froide ≤+3°C), et valorisation de parures (réutilisation tomates fraîches en séchage maison). Conformité GEMRCN G2 assurée. Recommandée pour menus scolaires/sociaux en quête d’équilibre nutritionnel et d’engagement environnemental. Coût portion stable et prévisible en achat groupé bio.

Quinoa aux tomates séchées et mozzarella

Salade tiède composée de quinoa cuit vapeur, tomates séchées bio et mozzarella fraîche : équilibre nutritionnel (protéines/glucides complexes), facilité de production en liaison froide, conformité EGAlim 70% bio. Excellent vecteur pour circuits courts régionaux et réduction gaspillage (parures tomates séchées maison). Adapté GEMRCN G2, accessible à la plupart des budgets de restauration collective.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 1 3

Portions couverts

Calories 195 kcal

Ingrédients

10 kg Quinoa cuit
800 g Tomates séchées
2 kg Mozzarella
150 g Basilic frais

Instructions

J-1 : Cuire quinoa en liaison bouillon court (1:2, volume) à 80°C pendant 18 min. Égoutter immédiatement, verser sur plaque perforée, refroidir rapide air froid (±5 min) puis chambre froide ≤+3°C. Vérifier température cœur <+10°C après 2h max.
Réhydrater tomates séchées (poids sec/poids hydraté ratio 1:0,5) à l'eau tiède 60°C pendant 10 min, égoutter, conserver ≤+3°C.
J-0 : Ajouter tomates réhydratées au quinoa froid (≤+10°C). Verser huile d'olive première pression bio (0,08L/100cvts = 80ml), remuer délicatement cuillère bois, laisser reposer 5 min.
Découper mozzarella fraîche en dés 10×10mm au dernier moment (≤30 min avant service). Incorporer doucement avec basilic ciselé frais. Vérifier température service : tiède ≤+15°C ou froid ≤+8°C selon choix restaurateur.
Service : assiette tiède (garnir de feuilles basilic frais), accompagnement pain complet bio ou cracotte bio sans sel ajouté.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire quinoa en bouillon court (80°C, 18 min), refroidir immédiatement à +10°C max (liaison froide ≤+3°C en chambre froide). Conserver dans bac hermétique à +3°C max. J-0 : À T+3°C, ajouter tomates séchées réhydratées (eau tiède), huile d'olive (0,08L/100cvts), basilic ciselé. Incorporer mozzarella fraîche en dés au dernier moment (T ≤+10°C) pour prévenir la fusion. Durée conservation : 48h max. HACCP : Température cœur quinoa 75°C ; refroidissement contrôlé <2h ; absence condensation. EGAlim : Bio certifié ECOCERT : quinoa (100% bio recommandé, origine Pérou/Équateur circuits courts), tomates séchées (100% bio IGP Provence si possible), mozzarella (bio LAIT de Normandie/Occitanie AOP), huile d'olive (bio AOP). Conformité EGAlim : 85% produits durables, 70% bio en valeur d'achat. Circuits courts : AMAP locale ou marché gros régional pour tomates fraîches de saison (déshydratation interne si surplus saisonnier). Réduction 20% sel : fromage présent.

Déclinaisons : Texture modifiée : Quinoa mixé légèrement (cuisson +2 min) pour résidents troubles masticatoires. Alternative végétarienne : Remplacer mozzarella par tofu fumé bio ou fromage blanc cultured (égouttage 12h). Variante bio locale : Pois chiche torréfié sec à la place quinoa (cuisson 25 min, apport protéique équivalent). Sans allergène lait : Mozzarella → Crème de noix de cajou ou yaourt de soja nature (bio).