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–+ portions

Quinoa aux tomates séchées et mozzarella

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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 3 minutes
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Quinoa cuit
  • 800 g Tomates séchées
  • 2 kg Mozzarella
  • 150 g Basilic frais

Instructions
 

  • J-1 : Cuire quinoa en liaison bouillon court (1:2, volume) à 80°C pendant 18 min. Égoutter immédiatement, verser sur plaque perforée, refroidir rapide air froid (±5 min) puis chambre froide ≤+3°C. Vérifier température cœur <+10°C après 2h max.
  • Réhydrater tomates séchées (poids sec/poids hydraté ratio 1:0,5) à l'eau tiède 60°C pendant 10 min, égoutter, conserver ≤+3°C.
  • J-0 : Ajouter tomates réhydratées au quinoa froid (≤+10°C). Verser huile d'olive première pression bio (0,08L/100cvts = 80ml), remuer délicatement cuillère bois, laisser reposer 5 min.
  • Découper mozzarella fraîche en dés 10×10mm au dernier moment (≤30 min avant service). Incorporer doucement avec basilic ciselé frais. Vérifier température service : tiède ≤+15°C ou froid ≤+8°C selon choix restaurateur.
  • Service : assiette tiède (garnir de feuilles basilic frais), accompagnement pain complet bio ou cracotte bio sans sel ajouté.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire quinoa en bouillon court (80°C, 18 min), refroidir immédiatement à +10°C max (liaison froide ≤+3°C en chambre froide). Conserver dans bac hermétique à +3°C max. J-0 : À T+3°C, ajouter tomates séchées réhydratées (eau tiède), huile d'olive (0,08L/100cvts), basilic ciselé. Incorporer mozzarella fraîche en dés au dernier moment (T ≤+10°C) pour prévenir la fusion. Durée conservation : 48h max. HACCP : Température cœur quinoa 75°C ; refroidissement contrôlé <2h ; absence condensation. EGAlim : Bio certifié ECOCERT : quinoa (100% bio recommandé, origine Pérou/Équateur circuits courts), tomates séchées (100% bio IGP Provence si possible), mozzarella (bio LAIT de Normandie/Occitanie AOP), huile d'olive (bio AOP). Conformité EGAlim : 85% produits durables, 70% bio en valeur d'achat. Circuits courts : AMAP locale ou marché gros régional pour tomates fraîches de saison (déshydratation interne si surplus saisonnier). Réduction 20% sel : fromage présent.
Déclinaisons : Texture modifiée : Quinoa mixé légèrement (cuisson +2 min) pour résidents troubles masticatoires. Alternative végétarienne : Remplacer mozzarella par tofu fumé bio ou fromage blanc cultured (égouttage 12h). Variante bio locale : Pois chiche torréfié sec à la place quinoa (cuisson 25 min, apport protéique équivalent). Sans allergène lait : Mozzarella → Crème de noix de cajou ou yaourt de soja nature (bio).

Nutrition

Calories: 195kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 8.2gFat: 8.7gLipides saturés: 3.2gSodium: 180mgFibre: 3.8gSucre: 2.1g