Quinoa aux tomates séchées et mozzarella
Salade tiède composée de quinoa cuit vapeur, tomates séchées bio et mozzarella fraîche : équilibre nutritionnel (protéines/glucides complexes), facilité de production en liaison froide, conformité EGAlim 70% bio. Excellent vecteur pour circuits courts régionaux et réduction gaspillage (parures tomates séchées maison). Adapté GEMRCN G2, accessible à la plupart des budgets de restauration collective.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Mozzarella, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tomates séchées (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Quinoa cuit
- 800 g Tomates séchées
- 2 kg Mozzarella
- 150 g Basilic frais
- 500 ml Huile d'olive
Instructions
- Réhydrater les tomates séchées dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles soient souples, puis les égoutter, les émincer et les laisser refroidir en chambre froide.
- Dans un bac GN, mélanger le quinoa cuit avec les tomates séchées égouttées.
- Assaisonner avec l'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement, puis mélanger délicatement.
- Filmer le bac et le réserver en chambre froide, entre 0 et +3 °C, jusqu'au service.
- Juste avant le service, égoutter la mozzarella, l'éponger sur un linge propre et la détailler en dés réguliers.
- Ciseler le basilic frais au dernier moment pour qu'il ne noircisse pas.
- Incorporer la mozzarella en dés et le basilic ciselé, sans trop mélanger pour que la mozzarella garde sa tenue.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez la mozzarella et épongez-la sur un linge avant de la couper en dés, puis ajoutez-la juste avant le service. Mélangée trop tôt avec le quinoa froid, elle rend son eau et la salade devient molle.
Organisation : J-1 : réhydrater, égoutter et émincer les tomates séchées, puis les stocker en chambre froide. Jour J : mélanger le quinoa avec les tomates et l'huile d'olive, garder le bac en chambre froide, puis égoutter et couper la mozzarella et ciseler le basilic au moment du dressage.
Points de maîtrise : Le plat étant préparé à l'avance et servi froid, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. Si le quinoa est cuit sur place, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. La mozzarella, denrée très périssable, se conserve à +4 °C au plus jusqu'à son incorporation.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 134.5gCalories: 256kcalCarbohydrates: 32.8gProtéines: 9.1gFat: 9.9gLipides saturés: 3.3gSodium: 73.8mgFibre: 4.8gSucre: 4g