Quinoa aux tomates et olives
Quinoa aux tomates et olives : un plat G2 léger, 100% végétal et sans gluten, conforme EGAlim. Ingrédients bruts en circuits courts, sans additifs ni conservateurs. Idéal pour diversifier l'offre de légumineuses durables en restauration collective.
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- 12 kg Quinoa cuit
- 4 kg Tomates fraîches
- 600 g Olives noires
- 150 g Câpres
- 30 g Origan
Instructions
- Rincer abondamment le quinoa sous eau froide courante (2-3 min) pour éliminer la saponine amère. Égoutter complètement.
- Porter 600 ml d'eau (ou bouillon léger 0°C) à ébullition. Saler légèrement (3g/L, soit ~2g pour 100 couverts compte tenu des olives/câpres). Verser le quinoa, mélanger.
- Cuire 12-15 min à couvert, feu doux, jusqu'à absorption complète de l'eau (vérifier la texture au toucher : grains souples mais non pâteux). Température à cœur : +95°C min.
- Débarrasser le quinoa chaud sur plateau inox perforé. Refroidir rapidement en ventilateur ou en bain-marie glacé : passer de +95°C à +10°C en moins de 2h. Couvrir.
- Entreposer à +3°C max, 18-24h avant service. Étiqueter date/heure de cuisson.
- Tailler tomates fraîches en dés (éviter l'eau libre). Détailler olives noires et câpres.
- 30 min avant service : mélanger quinoa refroidi + tomates + olives + câpres + origan (2g/100 cv) + huile d'olive vierge extra (60 ml/100 cv). Rectifier assaisonnement (sel réduit de 20-30% si olives/câpres présentes).
- Servir à température ambiante (15-18°C) ou légèrement frais (+8°C). Ne pas dépasser 2h à l'air libre avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Rinçage et cuisson du quinoa à +63°C. Refroidissement rapide à +10°C en max 2h. Conservation ≤+3°C. J : Assemblage 30 min avant service. Tomates et olives ajoutées en dernier pour éviter l'oxydation et la perte d'eau. Service à température ambiante (15-18°C) ou légèrement frais (+8°C).
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 1 garantie : quinoa bio recommandé (label AB ou équivalent UE), tomates fraîches locales de saison (AMAP, marché régional), olives et câpres en bio si possible. Huile d'olive vierge extra AOP ou bio. Estimation : 60-70% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés pour tomates (producteur local) et herbes aromatiques (marché de gros régional).
Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa écrasé partiellement pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : recette de base (100% végétal). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Variante sans allergène gluten : vérifier la certification sans traces du quinoa. Déclinaison hiver : ajouter poivrons rouges rôtis ou tomates séchées au soleil.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 25.4gProtéines: 5.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 245mgFibre: 3.1gSucre: 1.8g