Rincer abondamment le quinoa sous eau froide courante (2-3 min) pour éliminer la saponine amère. Égoutter complètement.

Porter 600 ml d'eau (ou bouillon léger 0°C) à ébullition. Saler légèrement (3g/L, soit ~2g pour 100 couverts compte tenu des olives/câpres). Verser le quinoa, mélanger.

Cuire 12-15 min à couvert, feu doux, jusqu'à absorption complète de l'eau (vérifier la texture au toucher : grains souples mais non pâteux). Température à cœur : +95°C min.

Débarrasser le quinoa chaud sur plateau inox perforé. Refroidir rapidement en ventilateur ou en bain-marie glacé : passer de +95°C à +10°C en moins de 2h. Couvrir.

Entreposer à +3°C max, 18-24h avant service. Étiqueter date/heure de cuisson.

Tailler tomates fraîches en dés (éviter l'eau libre). Détailler olives noires et câpres.

30 min avant service : mélanger quinoa refroidi + tomates + olives + câpres + origan (2g/100 cv) + huile d'olive vierge extra (60 ml/100 cv). Rectifier assaisonnement (sel réduit de 20-30% si olives/câpres présentes).

Servir à température ambiante (15-18°C) ou légèrement frais (+8°C). Ne pas dépasser 2h à l'air libre avant service.