Ce quinoa bio aux agrumes et herbes fraîches répond à un double enjeu : offrir une alternative protéinée complète 100% végétale conforme EGAlim, tout en valorisant les circuits courts régionaux et les produits bruts de saison. Recette clé en main GEMRCN G2 (féculents/céréales), à organiser sur deux jours pour optimiser le HACCP et maîtriser les coûts de main-d’œuvre. Format scalable : sans perte organoleptique.
Ce plat illustre la philosophie de la restauration collective durable : produits frais et bruts, zéro ultratransformé, sourçage local réaliste (quinoa labellisé + agrumes régionaux), respect des seuils EGAlim (35-40% durables, 20% bio). Gamme GEMRCN G2 incontournable pour diversifier l’offre végétarienne et répondre aux attentes nutritionnelles et environnementales. Temps de préparation maîtrisé, refroidissement HACCP sécurisé, conservation optimale 48h en chambre froide.
Quinoa aux agrumes et herbes fraîches
Quinoa aux agrumes et herbes fraîches : céréale pseudo-complète bio, riche en protéines végétales, associée à des agrumes de saison et herbes fraîches. Plat GEMRCN G2 100% végétal, circuits courts possibles, coût maîtrisé et conformité EGAlim garantie. Préparation J-1 rationalisée, refroidissement HACCP encadré, finition herbes jour J pour fraîcheur organoleptique maximale.
Equipements
- Cuisson vapeur
- Cuisson à l'eau
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cranberries séchées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Abricots secs (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Quinoa cuit
- 150 pièces Oranges
- 50 pièces Pamplemousse
- 10 bouquets Coriandre fraîche
- 10 bouquets Menthe fraîche
- 800 g Cranberries séchées
- 800 g Abricots secs
- 500 ml Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Rinçage HACCP : verser quinoa cru en passoire fine, rincer abondamment 3-4 fois à eau courante froide pour éliminer saponine naturelle (amertume). Durée : 3 min.
- Cuisson : porter 2L eau salée (8g sel/L) à ébullition. Verser quinoa rincé, maintenir ébullition modérée 15 min pile jusqu'à apparition germe blanc translucide visible. Ne pas surcuire.
- Refroidissement HACCP : verser quinoa cuit en bac plat GN 1/1 ≤5cm épaisseur, placer en cellule de refroidissement +63°C → +10°C en <90 min, ou bain-marie glaçons si absence cellule. Viser +4°C max.
- Conservation J-1 : couvrir film alimentaire, chambre froide +2/+4°C, max 48h.
- Préparation J : Peler à vif oranges et pamplemousses, lever suprêmes en assiette, réserver jus. Ciseler coriandre et menthe fraîches 20 min avant service. Mélanger quinoa froid + suprêmes + herbes fraîches + cranberries/abricots réhydratés. Émulsionner 0,8L huile olive vierge extra bio + 200ml jus agrumes + sel/poivre. Verser vinaigrette 15 min avant service.
- Mise en barquette : 200g portion (100 couverts), temperature ≤+10°C jusqu'à distribution. Conservation liaison froide max 4h après assemblage.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Rinçage abondant du quinoa (élimination saponine) et cuisson à l'eau bouillante salée 15 min jusqu'à apparition germe blanc. Refroidissement rapide en bac plat ≤+10°C en <90 min. Conservation en chambre froide +2/+4°C max 48h, couvert. Découpe agrumes et herbes fraîches jour J, 2h avant service. Assemblage final <30 min avant mise en barquette. HACCP : Cuisson ≥+75°C cœur ; quinoa cuit refroidi ≤+10°C ; herbes fraîches ≤+4°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Quinoa bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (15-20% du coût matière) ; agrumes locaux saisonniers AOP/IGP ou producteurs régionaux circuits courts (40% sourçage local ciblé) ; herbes aromatiques fraîches AMAP ou maraîchers fermiers (100% local recommandé) ; cranberries séchées et abricots secs commerce équitable certifié si possible. Estimation : 35-40% produits durables en valeur, dont 20% bio, respectant seuil EGAlim 50% durables/20% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa écrasé partiellement pour dysphagie niveau 2-3 + jus d'agrume coulé séparé. Alternative végétarienne/vegan : recette naturellement 100% végétale, protéine complète (lysine + méthionine quinoa). Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT. Sans allergène mollusque/crustacé : recette déjà safe ; vérifier origine cranberries (pas co-empaquetage traces fruits secs). Version hivernale : ajouter grenade fraîche ou raisins secs locaux, remplacer menthe par persil plat.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
