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–+ portions

Quinoa aux agrumes et herbes fraîches

Quinoa aux agrumes et herbes fraîches : céréale pseudo-complète bio, riche en protéines végétales, associée à des agrumes de saison et herbes fraîches. Plat GEMRCN G2 100% végétal, circuits courts possibles, coût maîtrisé et conformité EGAlim garantie. Préparation J-1 rationalisée, refroidissement HACCP encadré, finition herbes jour J pour fraîcheur organoleptique maximale.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 138 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Quinoa cuit
  • 150 pièces Oranges
  • 50 pièces Pamplemousse
  • 10 bouquets Coriandre fraîche
  • 10 bouquets Menthe fraîche
  • 800 g Cranberries séchées
  • 800 g Abricots secs
  • 500 ml Huile d'olive
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • Rinçage HACCP : verser quinoa cru en passoire fine, rincer abondamment 3-4 fois à eau courante froide pour éliminer saponine naturelle (amertume). Durée : 3 min.
  • Cuisson : porter 2L eau salée (8g sel/L) à ébullition. Verser quinoa rincé, maintenir ébullition modérée 15 min pile jusqu'à apparition germe blanc translucide visible. Ne pas surcuire.
  • Refroidissement HACCP : verser quinoa cuit en bac plat GN 1/1 ≤5cm épaisseur, placer en cellule de refroidissement +63°C → +10°C en <90 min, ou bain-marie glaçons si absence cellule. Viser +4°C max.
  • Conservation J-1 : couvrir film alimentaire, chambre froide +2/+4°C, max 48h.
  • Préparation J : Peler à vif oranges et pamplemousses, lever suprêmes en assiette, réserver jus. Ciseler coriandre et menthe fraîches 20 min avant service. Mélanger quinoa froid + suprêmes + herbes fraîches + cranberries/abricots réhydratés. Émulsionner 0,8L huile olive vierge extra bio + 200ml jus agrumes + sel/poivre. Verser vinaigrette 15 min avant service.
  • Mise en barquette : 200g portion (100 couverts), temperature ≤+10°C jusqu'à distribution. Conservation liaison froide max 4h après assemblage.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Rinçage abondant du quinoa (élimination saponine) et cuisson à l'eau bouillante salée 15 min jusqu'à apparition germe blanc. Refroidissement rapide en bac plat ≤+10°C en <90 min. Conservation en chambre froide +2/+4°C max 48h, couvert. Découpe agrumes et herbes fraîches jour J, 2h avant service. Assemblage final <30 min avant mise en barquette. HACCP : Cuisson ≥+75°C cœur ; quinoa cuit refroidi ≤+10°C ; herbes fraîches ≤+4°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Quinoa bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (15-20% du coût matière) ; agrumes locaux saisonniers AOP/IGP ou producteurs régionaux circuits courts (40% sourçage local ciblé) ; herbes aromatiques fraîches AMAP ou maraîchers fermiers (100% local recommandé) ; cranberries séchées et abricots secs commerce équitable certifié si possible. Estimation : 35-40% produits durables en valeur, dont 20% bio, respectant seuil EGAlim 50% durables/20% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa écrasé partiellement pour dysphagie niveau 2-3 + jus d'agrume coulé séparé. Alternative végétarienne/vegan : recette naturellement 100% végétale, protéine complète (lysine + méthionine quinoa). Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT. Sans allergène mollusque/crustacé : recette déjà safe ; vérifier origine cranberries (pas co-empaquetage traces fruits secs). Version hivernale : ajouter grenade fraîche ou raisins secs locaux, remplacer menthe par persil plat.

Nutrition

Calories: 138kcalCarbohydrates: 24.1gProtéines: 5.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 285mgFibre: 3.4gSucre: 8.3g