La purée de pois cassés représente un incontournable des entrées et accompagnements en restauration collective. Classée G3 (légume sec), elle offre un excellent rapport protéines/prix et s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim. Préparée à partir de produits bruts bio et circuits courts, elle garantit traçabilité, qualité nutritionnelle et réduction des déchets — valorisation maximale des parures d’oignon incluse.
Cette purée s’inscrit parfaitement dans la démarche GEMRCN G3 et les obligations EGAlim. À servir chaude ≥+63°C, elle peut être préparée en liaison froide et réghauffée selon procédure HACCP rigoureuse. Son coût maîtrisé et sa polyvalence en font un produit de base indispensable en restauration scolaire et sociale — élément clé d’une nutrition durable et responsable.
Purée de pois cassés classique
Purée de pois cassés rustique, produit d'exception en restauration collective. Base protéinée végétale 100% bio réalisable, cuisson basse température 45 min garantissant texture onctueuse et valeur nutritionnelle préservée. Économique, traçable, conforme EGAlim et GEMRCN G3 — accompagnement ou plat principal incontournable.
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Lait entier, Beurre ou huile d'olive, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Pois cassés
- 3 L Bouillon de légumes
- 800 g Oignons
- 200 ml Huile d'olive pour suer l'oignon et en trait de finition
- 1 L Lait entier incorporé au mixage
- 2 pièces Bouquet garni retiré avant mixage
Instructions
- J-1 : tremper les pois cassés dans eau froide (3L pour 1kg pois) 12h minimum à +4°C.
- J0 matin : rincer les pois, les égoutter. Émincer finement 200g d'oignons bio. Chauffer 1,5L bouillon de légumes bio à 75°C.
- Verser les pois égouttés et l'oignon dans le bouillon. Amener progressivement à 85-90°C. Maintenir mijotage doux 40-45 min jusqu'à désintégration complète des pois (test : pois s'écrasent à la cuillère).
- Refroidissement rapide en bac plat : passer de +63°C à +10°C en moins de 2h en cellule ou bain de glaçons (point HACCP critique).
- Mixage : ajouter 200ml lait entier bio (ou huile d'olive 250ml en vegan) progressivement pendant le mixage pour obtenir texture onctueuse qui nappe la cuillère.
- Assaisonnement : sel 4-5g/kg selon apport oignon. Goûter à +10°C. Réajuster texture avec bouillon si trop épaisse.
- Conservation liaison froide : +3°C maximum 48h en bac hermétique, film alimentaire contact.
- Service : réchauffe à cœur ≥+63°C bain-marie ou four vapeur (180°C) 15-20 min. Finition : trait d'huile d'olive bio au dernier moment.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : trempage des pois cassés 12h minimum à +4°C. Cuisson J0 matin 6h-7h, refroidissement rapide +63°C→+10°C en moins de 2h en bacs plats. Conservation liaison froide +3°C maximum 48h. Réchauffe à cœur ≥+63°C avant service. Points HACCP : température de cuisson (85-90°C à cœur des pois), respect de la chaîne du froid, hygiène de l'ustensile de cuisson et des parures.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : pois cassés issus de l'agriculture biologique (label AB ou équivalent ECOCERT) recommandés — 100% bio possible sur cette base. Oignon et bouillon de légumes : privilégier circuits courts régionaux (AMAP, marché gros local) ou bio certifié. Beurre : si laitage, sélectionner filière AB (Normandie, Pays de la Loire). Huile d'olive : alternative recommandée pour réduire matière grasse laitière. % bio estimé : 80-100% selon sourcing. Traçabilité complète exigée (origin France Garantie idéale).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixée fine pour dysphagie ou enfants très jeunes. Alternative végétarienne : plat complet par excellence. Variante vegan : remplacer beurre/lait par huile d'olive extra-vierge bio + lait de soja bio ou boisson amande bio (25cl pour 100 couverts). Adaptation sans allergène lait : utiliser uniquement huile d'olive, augmenter quantité à 350ml pour 100 couverts. Sans gluten : naturellement sans gluten si bouillon maison certifié.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
