Purée de pois cassés classique
Purée de pois cassés rustique, produit d'exception en restauration collective. Base protéinée végétale 100% bio réalisable, cuisson basse température 45 min garantissant texture onctueuse et valeur nutritionnelle préservée. Économique, traçable, conforme EGAlim et GEMRCN G3 — accompagnement ou plat principal incontournable.
Ingrédients
- 4 kg Pois cassés
- 3 L Bouillon de légumes
- 800 g Oignons
Instructions
- J-1 : tremper les pois cassés dans eau froide (3L pour 1kg pois) 12h minimum à +4°C.
- J0 matin : rincer les pois, les égoutter. Émincer finement 200g d'oignons bio. Chauffer 1,5L bouillon de légumes bio à 75°C.
- Verser les pois égouttés et l'oignon dans le bouillon. Amener progressivement à 85-90°C. Maintenir mijotage doux 40-45 min jusqu'à désintégration complète des pois (test : pois s'écrasent à la cuillère).
- Refroidissement rapide en bac plat : passer de +63°C à +10°C en moins de 2h en cellule ou bain de glaçons (point HACCP critique).
- Mixage : ajouter 200ml lait entier bio (ou huile d'olive 250ml en vegan) progressivement pendant le mixage pour obtenir texture onctueuse qui nappe la cuillère.
- Assaisonnement : sel 4-5g/kg selon apport oignon. Goûter à +10°C. Réajuster texture avec bouillon si trop épaisse.
- Conservation liaison froide : +3°C maximum 48h en bac hermétique, film alimentaire contact.
- Service : réchauffe à cœur ≥+63°C bain-marie ou four vapeur (180°C) 15-20 min. Finition : trait d'huile d'olive bio au dernier moment.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : trempage des pois cassés 12h minimum à +4°C. Cuisson J0 matin 6h-7h, refroidissement rapide +63°C→+10°C en moins de 2h en bacs plats. Conservation liaison froide +3°C maximum 48h. Réchauffe à cœur ≥+63°C avant service. Points HACCP : température de cuisson (85-90°C à cœur des pois), respect de la chaîne du froid, hygiène de l'ustensile de cuisson et des parures.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : pois cassés issus de l'agriculture biologique (label AB ou équivalent ECOCERT) recommandés — 100% bio possible sur cette base. Oignon et bouillon de légumes : privilégier circuits courts régionaux (AMAP, marché gros local) ou bio certifié. Beurre : si laitage, sélectionner filière AB (Normandie, Pays de la Loire). Huile d'olive : alternative recommandée pour réduire matière grasse laitière. % bio estimé : 80-100% selon sourcing. Traçabilité complète exigée (origin France Garantie idéale).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixée fine pour dysphagie ou enfants très jeunes. Alternative végétarienne : plat complet par excellence. Variante vegan : remplacer beurre/lait par huile d'olive extra-vierge bio + lait de soja bio ou boisson amande bio (25cl pour 100 couverts). Adaptation sans allergène lait : utiliser uniquement huile d'olive, augmenter quantité à 350ml pour 100 couverts. Sans gluten : naturellement sans gluten si bouillon maison certifié.
Nutrition
Calories: 118kcalCarbohydrates: 19.8gProtéines: 8.5gFat: 1.2gLipides saturés: 0.3gSodium: 240mgFibre: 5.8gSucre: 2.1g