La friture de légumes racines représente un incontournable de la restauration collective : léger (100-120g/portion), équilibré en saveurs, et opportunité idéale pour valoriser les productions bio locales. En circuit court, les surcoûts demeurent contenus (+15-20% vs industriel) tout en garantissant traçabilité et respect EGAlim. Cette recette s’inscrit dans l’axe féculents frits (P6 GEMRCN), où le choix de l’huile et de la température joue rôle cardinal pour minimiser lipides trans.
Les chips de légumes racines bio, confectionnées en interne avec produits de territoire, consolident l’image responsable de la structure et fidélisent les convives. Optimiser la gestion des parures (épluchures) en compost ou biodigesteur renforce la démarche développement durable. Rentabilité pédagogique : démonstration des normes HACCP friture + circuits courts en ateliers cuisine avec élèves/résidents.
Chips de légumes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 6 kg Légumes racines (patates douces
- 4 kg Panais
- 4 kg Betteraves
- 3 L Huile de friture
Organisation : J-1 : Épluchage et tranchage des légumes racines (patates douces, panais, betteraves) à la mandoline réglée 2-3mm. Conservation en bac hermétique au réfrigérateur à +4°C maximum. Jour J : Friture à 170°C précis (thermomètre de friture obligatoire). Durée : 6-8 min selon épaisseur. Égouttage sur papier absorbant dans l'heure. Salage à chaud. Conservation max 4h à température ambiante en barquette aérée. Point HACCP critique : température d'huile stable, pas de refroidissement en-dessous de 160°C.
EGAlim : Légumes racines issus de producteurs bio locaux (circuits courts, AMAP régionale). Cible : 100% bio pour cette portion = 0,25-0,3€ en valeur d'achat. Huile de friture certifiée AB (colza ou tournesol). Conformité EGAlim : légumes bruts frais = 1 point durable. Partenariat recommandé avec maraîchers bio du périmètre régional (max 50km).
Déclinaisons : Texture modifiée (épaisseur 4mm pour croquant extrême / 2mm pour croustillant léger) | Alternative végétarienne : nature (déjà vegan) | Variante bio : certification ECOCERT Excellence sur légumes + huile | Adaptation sans allergène : friture en huile dédiée (prévenir contamination croisée). Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 1.8gFat: 9.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 220mgFibre: 2.6gSucre: 4.1g
