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Chips de légumes

Chips de légumes racines bio : mise en avant produits frais du territoire via circuits courts. Allégorie de cuisson maîtrisée (170°C) pour limiter les acrylamides. Portion économe, esthétique colorée (orange/rouge/blanc), compatible cahier des charges EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 6 kg Légumes racines (patates douces
  • 4 kg Panais
  • 4 kg Betteraves
  • 3 L Huile de friture

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner légumes racines bio (calibrage homogène, sans défaut). Brossage sous eau froide. Épluchage épais (réduction oxydation, parure compostable). Tranchage à la mandoline réglée 2-3mm. Séchage impératif (papier absorbant, aération 30 min). Stockage en bac fermé à +4°C, max 18h.
  • Jour J : Préchauffage bain d'huile à 170°C (thermomètre immergé obligatoire). Vérifier stabilité température 2-3 min avant immersion.
  • Immersion progressive : par petites portions (200-300g max / 10L huile) pour éviter chute brusque température. Durée : 6-8 min selon épaisseur. Chips doivent être couleur or/ambrée (signale Maillard minimal).
  • Égouttage : immédiat sur grille ou papier absorbant en bac ventilé (éviter condensation). Salage à chaud (5-7g/kg légumes cuits, réduire si minéraux locaux élevés).
  • Conditionnement : barquettes fermées 1h après, stockage température ambiante <20°C, max 4h. Vérifier absence rancissement avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et tranchage des légumes racines (patates douces, panais, betteraves) à la mandoline réglée 2-3mm. Conservation en bac hermétique au réfrigérateur à +4°C maximum. Jour J : Friture à 170°C précis (thermomètre de friture obligatoire). Durée : 6-8 min selon épaisseur. Égouttage sur papier absorbant dans l'heure. Salage à chaud. Conservation max 4h à température ambiante en barquette aérée. Point HACCP critique : température d'huile stable, pas de refroidissement en-dessous de 160°C.
EGAlim : Légumes racines issus de producteurs bio locaux (circuits courts, AMAP régionale). Cible : 100% bio pour cette portion = 0,25-0,3€ en valeur d'achat. Huile de friture certifiée AB (colza ou tournesol). Conformité EGAlim : légumes bruts frais = 1 point durable. Partenariat recommandé avec maraîchers bio du périmètre régional (max 50km).
Déclinaisons : Texture modifiée (épaisseur 4mm pour croquant extrême / 2mm pour croustillant léger) | Alternative végétarienne : nature (déjà vegan) | Variante bio : certification ECOCERT Excellence sur légumes + huile | Adaptation sans allergène : friture en huile dédiée (prévenir contamination croisée).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 1.8gFat: 9.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 220mgFibre: 2.6gSucre: 4.1g