Name: Lentilles vertes crémeuses au fromage de chèvre frais et noix
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 19.4 kg Lentilles vertes cuites; 800 g Fromage de chèvre; 300 g Noix concassées; 500 ml Crème fraîche; 1 L Bouillon de légumes; 583 g Échalotes; 20 g Thym frais; 100 ml Huile d'olive; 104 g Sel; PM Poivre; 10 pièces Laurier (feuille, à retirer avant service)

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Les lentilles vertes offrent une option végétarienne qui change du gratin ou du riz, et leur texture ferme résiste bien au passage en restauration collective. Liées à chaud avec du fromage de chèvre et de la crème, elles gagnent en onctuosité sans perdre leur tenue, à condition de ne pas les laisser bouillir une fois le fromage incorporé. Le point de vigilance porte sur la cuisson des lentilles déjà cuites : trop de mijotage les délite et le plat devient une purée grise au lieu d’un mélange crémeux avec des grains encore visibles.

Lentilles vertes crémeuses au fromage de chèvre frais et noix

Plat protéiné végétarien simple et rentable, parfait pour quotas EGAlim. Lentilles vertes cuites al dente, liée à froid avec fromage chèvre frais et noix torréfiées. Coût maîtrisé, cuisson basse température, zéro déchet si valorisation des parures en bouillon maison.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 317 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Fromage de chèvre, Crème fraîche, Fromage de chèvre frais, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Noix concassées, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles, lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

19.4 kg Lentilles vertes cuites
800 g Fromage de chèvre
300 g Noix concassées
500 ml Crème fraîche
1 L Bouillon de légumes
583 g Échalotes
20 g Thym frais
100 ml Huile d'olive
104 g Sel
PM Poivre
10 pièces Laurier feuille, à retirer avant service

Instructions

Ciseler finement les échalotes.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, pendant quelques minutes.
Mouiller avec le bouillon de légumes, ajouter le thym frais et le laurier, et porter à frémissement.
Ajouter les lentilles vertes cuites, saler et poivrer, puis laisser mijoter à découvert jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes à cœur, à 63 °C, et que le bouillon soit presque absorbé, sans que les lentilles se délitent.
Pendant que les lentilles mijotent, torréfier les noix concassées à sec dans une poêle, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et odorantes.
Retirer le thym et le laurier.
Hors du feu, incorporer le fromage de chèvre coupé en morceaux et la crème fraîche, en mélangeant délicatement pour lier la préparation sans écraser les lentilles.
Rectifier l'assaisonnement.
Parsemer le plat de noix torréfiées au moment du dressage et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Une fois le fromage de chèvre et la crème incorporés, ne remettez jamais le plat à bouillir : il faut que ça nappe, pas que ça cuise encore, sinon le fromage tranche et la sauce devient grenue.

Organisation : J-1 : ciseler les échalotes et les stocker filmées en chambre froide positive. Jour J : faire suer les échalotes, mouiller au bouillon, chauffer les lentilles et torréfier les noix pendant le mijotage, puis lier au fromage et à la crème hors du feu au plus près du service et parsemer de noix au dressage.

Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose une température à cœur d'au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. La remise en température doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, et le plat se consomme alors le jour même, sans second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).