Name: Soupe de lentilles corail à l'indienne
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 4 kg Lentilles corail cuites; 1 L Lait de coco; 40 g Curry; 2 kg Tomates; 800 g Oignons; 100 g Ail; 100 g Gingembre

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La soupe de lentilles corail à l’indienne est une ressource incontournable en restauration collective : protéines végétales complètes, coût maîtrisé, et excellent profil nutritionnel (fibres, fer, zinc). Recette P4 GEMRCN, 100% végétale, elle répond directement aux obligations EGAlim et aux attentes de développement durable. Sa cuisson courte préserve les micronutriments et limite les consommations énergétiques.

Cette soupe s’inscrit dans une démarche GEMRCN responsable : valorisation des circuits courts (oignons, tomates locales), ingrédients bruts bio certifiés, zéro déchet (parures en bouillon). Adaptable texture (mixée) pour enfants. Production optimisée : 100 couverts en 45 min avec 1 agent. Liaison froide ou chaude au choix. À intégrer régulièrement au cycle pour consolider le respect EGAlim et la satisfaction convives.

Soupe de lentilles corail à l'indienne

Soupe de lentilles corail à l'indienne : recette P4 GEMRCN 100% végétal, circuits courts, conforme EGAlim (35-40% bio). Cuisson basse température 25 min, gain de nutriments. Coût portion €0,45-0,60. Production 600 couverts optimisée : parures valorisées en bouillon maison.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Portions couverts

Calories 92 kcal

Ingrédients

4 kg Lentilles corail cuites
1 L Lait de coco
40 g Curry
2 kg Tomates
800 g Oignons
100 g Ail
100 g Gingembre

Instructions

J-1 : Approvisionner lentilles corail bio ECOCERT en vrac. Rincer 2,5 kg lentilles 3× eau froide (éliminer parures légères). Éplucher 1,2 kg oignons, émincer finement. Éplucher 250 g ail, hacher. Râper 150 g gingembre frais bio. Stocker légumes à +4°C max 24h, lentilles en bac hermétique +4°C.
Jour J (production 100 couverts) : Faire suer oignons + ail + gingembre dans 0,5 L huile olive bio, +70°C, 3 min (ne pas colorer). Ajouter 2,5 kg lentilles corail rincées, 1 kg tomates concassées bio (ou fraiches pelées), 6 L bouillon légumes maison (J-1) ou eau filtrée. Température montée +95-100°C.
Cuisson : Maintenir +95°C exactement 25 min à couvert. Ajouter 30 g curry en poudre bio (vérifier lot sans gluten si requis) à +10 min cuisson. À +20 min, ajouter 1,5 L lait de coco bio certifié, mélanger, +90°C max (préserver acides gras essentiels).
Finition : À +23 min, ajuster sel (6 g/kg max légumes, soit 30 g total). Parsemer 40 g coriandre fraîche ciselée. Laisser infuser +2 min à couvert.
Liaison froide (si production J-1) : Refroidir en bac plat +63°C→+10°C en <90 min sur table réfrigérée ou bain de glace. Stocker +3°C, couvrir film alimentaire. Durée conservation : 3 jours max.
Liaison chaude (service direct) : Verser à +70°C minimum en bacs de maintien. Contrôle température service : ≥+63°C continu (thermomètre infrarouge J+2h). Durée maintien chaud : 2h max après cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher, émincer oignons et ail, gingembre râpé. Rincer lentilles corail, stocker à +4°C max 24h. Jour J : Cuisson 25 min à 98-100°C. Lait de coco ajouté à +90°C en fin cuisson (préserver les probiotiques si produit artisanal). Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90min. Conservation liaison froide +3°C max 3 jours. Liaison chaude service ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : lentilles corail bio ECOCERT (20-25% bio en valeur), oignons et tomates issus circuits courts locaux (marché gros régional ou AMAP), lait de coco certifié équitable Fairtrade idéalement. Gingembre frais bio. Coriandre fraîche fermière. Huile olive bio pour finition. Estimation bio : 35-40% en valeur d'achat. Alternative : pois cassés jaunes ou pois chiches bios pour variation texture.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour épaississant naturel (J-1). Alternative végétarienne/vegan : conforme recette de base (100% végétal). Adaptation sans allergène : lait de coco remplaçable par crème de noix de cajou bio (J-1 préparation). Sans gluten : certifier curry en vrac non contaminé. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT, coriandre fraîche du producteur.