Ce velouté s’inscrit dans une démarche de restauration collective durable et responsable. Les lentilles vertes du Puy (IGP) ou équivalent régional fournissent une protéine végétale complète, facilement source-traçable auprès de producteurs certifiés bio. La finition au chèvre frais fermier AOP valorise les circuits courts et apporte texture crémeuse et sophistication gustative sans surcharge calorique ni additifs.
Cette recette P4 GEMRCN répond aux critères EGAlim et permet une gestion optimale des parures (épluchures de légumes du bouillon garni en compost ou valorisation animale). Le coût portion reste compétitif (0,85 €/portion pour 250 ml en bio certifié). Polyvalente, elle s’adapte aux régimes végétariens, sans allergène lait (substitution tofu), et basse température : tous les marqueurs de la restauration collective moderne.
Velouté de lentilles vertes au chèvre frais et miel
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 50 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal
- 4 kg Lentilles vertes cuites
- 6 L Bouillon de légumes
- 800 ml Lait de coco (ou crème fraîche)
- 1 kg Chèvre frais
- 200 ml Miel liquide
Organisation : J-1 : préparation des lentilles et du bouillon bio, stockage à +3°C max. Jour J matin : cuisson des lentilles à cœur (85°C), mixage à 60°C min, ajout du chèvre frais et du miel hors feu pour préserver les propriétés du fromage. Tenue en chaufferie à ≥63°C. Durée de conservation : 3 jours en liaison froide à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : lentilles vertes bio (ECOCERT ou label équivalent, circuit court régional), bouillon de légumes bio 100%, chèvre frais fermier AOP si possible (circuit court), miel liquide bio local. Estimation 85% bio en valeur. Alternatives circuits courts : producteurs AMAP, marchés de gros régionaux (Provence-Côte d'Azur). Lait de coco bio certifié commerce équitable recommandé.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour texture semi-lisse (personnes âgées ou enfants). Alternative végétarienne : 100% conforme (recette déjà végétarienne). Variante vegan : remplacer chèvre par tofu lacto-fermenté et miel par sirop d'agave bio. Sans allergène lait : chèvre frais remplacé par crème de noix de coco additionnée de citron (acidité similaire). Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 5.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 185mgFibre: 2.3gSucre: 1.8g
