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Velouté de lentilles vertes au chèvre frais et miel

Velouté réconfortant 100% bio et circuit court, respectant les normes EGAlim. Lentilles vertes de producteurs locaux, finition délicate au chèvre frais fermier sans cuisson excessive. Portion généreuse (250 ml) à coût maîtrisé, particulièrement indiquée en restauration scolaire et sociale.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Lentilles vertes cuites
  • 6 L Bouillon de légumes
  • 800 ml Lait de coco (ou crème fraîche)
  • 1 kg Chèvre frais
  • 200 ml Miel liquide

Instructions
 

  • J-1 : Trier et rincer 2,5 kg lentilles vertes bio. Préparer bouillon de légumes bio (oignons, carottes, céleri, thym) et laisser refroidir à +3°C.
  • Jour J (T +4°C) : Déverser lentilles dans le bouillon froid. Porter à 100°C, maintenir 30 min ébullition modérée, vérifier cuisson à l'écrasement (lentilles tendres, non réduites en purée).
  • Ajouter 0,3 L lait de coco bio ou 0,5 L crème fraîche bio. Mixer 1-2 min jusqu'à velouté lisse homogène. Ajuster densité avec bouillon chaud (T ≥60°C).
  • Hors feu, incorporer délicatement 800 g chèvre frais fermier (petits morceaux) pour éviter la caillure. Émulsionner 30 secondes.
  • Verser en bac ≥1 L, refroidissement rapide si liaison froide (ventilation +63→+10°C < 2h). Maintien en chaufferie à ≥63°C jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des lentilles et du bouillon bio, stockage à +3°C max. Jour J matin : cuisson des lentilles à cœur (85°C), mixage à 60°C min, ajout du chèvre frais et du miel hors feu pour préserver les propriétés du fromage. Tenue en chaufferie à ≥63°C. Durée de conservation : 3 jours en liaison froide à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : lentilles vertes bio (ECOCERT ou label équivalent, circuit court régional), bouillon de légumes bio 100%, chèvre frais fermier AOP si possible (circuit court), miel liquide bio local. Estimation 85% bio en valeur. Alternatives circuits courts : producteurs AMAP, marchés de gros régionaux (Provence-Côte d'Azur). Lait de coco bio certifié commerce équitable recommandé.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour texture semi-lisse (personnes âgées ou enfants). Alternative végétarienne : 100% conforme (recette déjà végétarienne). Variante vegan : remplacer chèvre par tofu lacto-fermenté et miel par sirop d'agave bio. Sans allergène lait : chèvre frais remplacé par crème de noix de coco additionnée de citron (acidité similaire).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 5.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 185mgFibre: 2.3gSucre: 1.8g