Name: Soupe de lentilles corail
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 4 kg Lentilles corail cuites; 1.5 kg Carottes; 800 g Oignons; 8 L Bouillon de légumes; 40 g Curry

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La soupe de lentilles corail s’inscrit naturellement dans l’obligation EGAlim 50/20. Ses légumes frais achetés en circuits courts (AMAP, marchés régionaux) garantissent traçabilité et saisonnalité. Recette simple, économique, hygiéniquement maîtrisée : elle convient aux écoles, EHPAD, restaurants sociaux recherchant des alternatives végétales appétentes et rentables.

Cette soupe P4 (GEMRCN) coche tous les critères durabilité : lentilles sèches, légumes frais non transformés, absence de conservateur. Elle valorise les produits bruts et minimise le gaspillage par utilisation des parures. À décliner en liaison chaude ou froide, elle s’adapte à tous les volumes de production et fait preuve de polyvalence pour les plans alimentaires multi-régimes.

Soupe de lentilles corail

Soupe de lentilles corail aux épices douces, préparée à partir de produits frais et bruts en circuits courts. Parfaitement conforme EGAlim avec 70% bio, texture veloutée au lait de coco, idéale pour la restauration collective dès septembre. Coût maîtrisé, zéro déchet (valorisation des parures de légumes en jus de cuisson).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Mijotage

Ingrédients

4 kg Lentilles corail cuites
1.5 kg Carottes
800 g Oignons
8 L Bouillon de légumes
40 g Curry

Instructions

J-1 : Réceptionner lentilles BIO certifiées (qualité visuelle : absence de cailloux, humidité <12%). Éplucher carottes et oignons BIO, tailler en brunoise régulière (0,5 cm). Stocker en contenants hermétiques +4°C max.
J : Chauffer à 95°C un fond de légumes (0,6L pour 100 couverts). Ajouter lentilles rincées à l'eau froide (1,5 kg), oignons (0,4 kg), carottes (0,5 kg). Laisser mijoter 20-22 min : lentilles fondent partiellement, texture crémeuse naturelle.
À T-5 min : incorporer curry (25g), lait de coco BIO (0,3L). Mélanger délicatement, vérifier assaisonnement (sel : 4-5g/kg, réduit si ingrédients salés détectés). T cœur ≥95°C.
Liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'au service ou refroidissement immédiat +63→+10°C en <90 min en bacs plats. HACCP : enregistrer température point chaud et froid.
Conservation : 3 jours +4°C en liaison froide (bacs hermétiques), 2h max à température ambiante en liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des légumes (carottes, oignons épluchés et taillés) en contenants hermétiques à +4°C max. Lentilles corail rincées, stockage sec à température ambiante. J : Cuisson à 95°C en 25 min, refroidissement +63→+10°C en <90 min maximum en bac plat. Liaison chaude ≥+63°C avant service ou en liaison froide à +3°C max. Conservation : 3 jours en liaison froide, 2h max en liaison chaude. EGAlim : Conformité EGAlim : lentilles corail BIO certifiées (légumineuses sèches, filière française ou européenne recommandée). Carottes, oignons BIO circuits courts (AMAP, marché régional). Lait de coco BIO ECOCERT ou Fairtrade. Bouillon de légumes maison ou BIO certifié. Curry : épice BIO vrac. Estimation : 85% produits durables, 70% bio en valeur. Alternative : remplacer lait de coco par crème fraîche locale si disponibilité.

Déclinaisons : Texture modifiée : mouture fine (blender 30s) pour personnes à risque de déglutition, ajouter +10% lait de coco pour fluidité. Alternative végétarienne/vegan : recette de base satisfait les deux régimes. Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer lait de coco par bouillon de légumes supplémentaire (perte de texture crémeuse compensée par ajout de 50g crème fraîche par 100 couverts si non-vegan).