Soupe de lentilles corail
Soupe de lentilles corail aux épices douces, préparée à partir de produits frais et bruts en circuits courts. Parfaitement conforme EGAlim avec 70% bio, texture veloutée au lait de coco, idéale pour la restauration collective dès septembre. Coût maîtrisé, zéro déchet (valorisation des parures de légumes en jus de cuisson).
Equipements
- Mijotage
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6.99 kg Lentilles corail cuites
- 2.62 kg Carottes
- 1400 g Oignons
- 14 L Bouillon de légumes
- 40 g Curry
- 1 L Lait de coco
Instructions
- J-1 : Réceptionner lentilles BIO certifiées (qualité visuelle : absence de cailloux, humidité <12%). Éplucher carottes et oignons BIO, tailler en brunoise régulière (0,5 cm). Stocker en contenants hermétiques +4°C max.
- J : Chauffer à 95°C un fond de légumes. Ajouter lentilles rincées à l'eau froide (1,5 kg), oignons, carottes. Laisser mijoter 20-22 min : lentilles fondent partiellement, texture crémeuse naturelle.
- À T-5 min : incorporer curry, lait de coco BIO. Mélanger délicatement, vérifier assaisonnement (sel : 4-5g/kg, réduit si ingrédients salés détectés). T cœur ≥95°C.
- Liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'au service ou refroidissement immédiat +63→+10°C en <90 min en bacs plats. HACCP : enregistrer température point chaud et froid.
- Conservation : 3 jours +4°C en liaison froide (bacs hermétiques), 2h max à température ambiante en liaison chaude.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des légumes (carottes, oignons épluchés et taillés) en contenants hermétiques à +4°C max. Lentilles corail rincées, stockage sec à température ambiante. J : Cuisson à 95°C en 25 min, refroidissement +63→+10°C en <90 min maximum en bac plat. Liaison chaude ≥+63°C avant service ou en liaison froide à +3°C max. Conservation : 3 jours en liaison froide, 2h max en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim : lentilles corail BIO certifiées (légumineuses sèches, filière française ou européenne recommandée). Carottes, oignons BIO circuits courts (AMAP, marché régional). Lait de coco BIO ECOCERT ou Fairtrade. Bouillon de légumes maison ou BIO certifié. Curry : épice BIO vrac. Estimation : 85% produits durables, 70% bio en valeur. Alternative : remplacer lait de coco par crème fraîche locale si disponibilité.
Déclinaisons : Texture modifiée : mouture fine (blender 30s) pour personnes à risque de déglutition, ajouter +10% lait de coco pour fluidité. Alternative végétarienne/vegan : recette de base satisfait les deux régimes. Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer lait de coco par bouillon de légumes supplémentaire (perte de texture crémeuse compensée par ajout de 50g crème fraîche par 100 couverts si non-vegan).
Nutrition
Portion: 260.5gCalories: 128kcalCarbohydrates: 13.9gProtéines: 8.5gFat: 2.6gLipides saturés: 2gSodium: 357.2mgFibre: 7gSucre: 2.7g