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Soupe de lentilles corail à l'indienne

Soupe de lentilles corail à l'indienne : recette P4 GEMRCN 100% végétal, circuits courts, conforme EGAlim (35-40% bio). Cuisson basse température 25 min, gain de nutriments. Coût portion €0,45-0,60. Production 600 couverts optimisée : parures valorisées en bouillon maison.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 92 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Lentilles corail cuites
  • 1 L Lait de coco
  • 40 g Curry
  • 2 kg Tomates
  • 800 g Oignons
  • 100 g Ail
  • 100 g Gingembre

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner lentilles corail bio ECOCERT en vrac. Rincer 2,5 kg lentilles 3× eau froide (éliminer parures légères). Éplucher 1,2 kg oignons, émincer finement. Éplucher 250 g ail, hacher. Râper 150 g gingembre frais bio. Stocker légumes à +4°C max 24h, lentilles en bac hermétique +4°C.
  • Jour J (production 100 couverts) : Faire suer oignons + ail + gingembre dans 0,5 L huile olive bio, +70°C, 3 min (ne pas colorer). Ajouter 2,5 kg lentilles corail rincées, 1 kg tomates concassées bio (ou fraiches pelées), 6 L bouillon légumes maison (J-1) ou eau filtrée. Température montée +95-100°C.
  • Cuisson : Maintenir +95°C exactement 25 min à couvert. Ajouter 30 g curry en poudre bio (vérifier lot sans gluten si requis) à +10 min cuisson. À +20 min, ajouter 1,5 L lait de coco bio certifié, mélanger, +90°C max (préserver acides gras essentiels).
  • Finition : À +23 min, ajuster sel (6 g/kg max légumes, soit 30 g total). Parsemer 40 g coriandre fraîche ciselée. Laisser infuser +2 min à couvert.
  • Liaison froide (si production J-1) : Refroidir en bac plat +63°C→+10°C en <90 min sur table réfrigérée ou bain de glace. Stocker +3°C, couvrir film alimentaire. Durée conservation : 3 jours max.
  • Liaison chaude (service direct) : Verser à +70°C minimum en bacs de maintien. Contrôle température service : ≥+63°C continu (thermomètre infrarouge J+2h). Durée maintien chaud : 2h max après cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher, émincer oignons et ail, gingembre râpé. Rincer lentilles corail, stocker à +4°C max 24h. Jour J : Cuisson 25 min à 98-100°C. Lait de coco ajouté à +90°C en fin cuisson (préserver les probiotiques si produit artisanal). Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90min. Conservation liaison froide +3°C max 3 jours. Liaison chaude service ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : lentilles corail bio ECOCERT (20-25% bio en valeur), oignons et tomates issus circuits courts locaux (marché gros régional ou AMAP), lait de coco certifié équitable Fairtrade idéalement. Gingembre frais bio. Coriandre fraîche fermière. Huile olive bio pour finition. Estimation bio : 35-40% en valeur d'achat. Alternative : pois cassés jaunes ou pois chiches bios pour variation texture.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour épaississant naturel (J-1). Alternative végétarienne/vegan : conforme recette de base (100% végétal). Adaptation sans allergène : lait de coco remplaçable par crème de noix de cajou bio (J-1 préparation). Sans gluten : certifier curry en vrac non contaminé. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT, coriandre fraîche du producteur.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 13.4gProtéines: 7.2gFat: 2.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 180mgFibre: 3.6gSucre: 1.2g