Lentilles vertes crémeuses au fromage de chèvre frais et noix
Plat protéiné végétarien simple et rentable, parfait pour quotas EGAlim. Lentilles vertes cuites al dente, liée à froid avec fromage chèvre frais et noix torréfiées. Coût maîtrisé, cuisson basse température, zéro déchet si valorisation des parures en bouillon maison.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage de chèvre, Crème fraîche, Fromage de chèvre frais, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Noix concassées, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles, lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 19.4 kg Lentilles vertes cuites
- 800 g Fromage de chèvre
- 300 g Noix concassées
- 500 ml Crème fraîche
- 1 L Bouillon de légumes
- 583 g Échalotes
- 20 g Thym frais
- 100 ml Huile d'olive
- 104 g Sel
- PM Poivre
- 10 pièces Laurier feuille, à retirer avant service
Instructions
- Ciseler finement les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, pendant quelques minutes.
- Mouiller avec le bouillon de légumes, ajouter le thym frais et le laurier, et porter à frémissement.
- Ajouter les lentilles vertes cuites, saler et poivrer, puis laisser mijoter à découvert jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes à cœur, à 63 °C, et que le bouillon soit presque absorbé, sans que les lentilles se délitent.
- Pendant que les lentilles mijotent, torréfier les noix concassées à sec dans une poêle, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et odorantes.
- Retirer le thym et le laurier.
- Hors du feu, incorporer le fromage de chèvre coupé en morceaux et la crème fraîche, en mélangeant délicatement pour lier la préparation sans écraser les lentilles.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Parsemer le plat de noix torréfiées au moment du dressage et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Une fois le fromage de chèvre et la crème incorporés, ne remettez jamais le plat à bouillir : il faut que ça nappe, pas que ça cuise encore, sinon le fromage tranche et la sauce devient grenue.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes et les stocker filmées en chambre froide positive. Jour J : faire suer les échalotes, mouiller au bouillon, chauffer les lentilles et torréfier les noix pendant le mijotage, puis lier au fromage et à la crème hors du feu au plus près du service et parsemer de noix au dressage.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose une température à cœur d'au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. La remise en température doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, et le plat se consomme alors le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 227.9gCalories: 317kcalCarbohydrates: 32.7gProtéines: 21.9gFat: 7.6gLipides saturés: 3gSodium: 484.8mgFibre: 16.7gSucre: 0.8g