J-1 : Trier, rincer 2,5 kg lentilles vertes biologiques. Émincer finement 300 g échalotes (mirepoix fine). Chauffer 0,4L huile d'olive bio, suer échalotes 3 min à 70°C sans brunir (risque d'amertume).

Déglacer avec 3,5L bouillon de légumes certifié bio ou maison (température initiale 85°C). Ajouter lentilles, 10 g thym frais désinfecté, 1 feuille laurier. Porter à 95°C à cœur. Cuire 35 min précises : lentilles doivent rester entières, al dente (texture ferme).

À mi-cuisson (17-18 min), vérifier dureté cœur (dent de lentille). Rectifier assaisonnement : 8-10 g sel marin fin/kg de lentilles cuites (rappel : réduction 20% car fromage chèvre apporte sodium).

Refroidissement rapide : verser dans bac plat acier inox à +63°C, agiter délicatement. Refroidir +63→+10°C en max 90 min (glaçons ou bac eau froide). Couvrir film alimentaire, stocker +2 à +3°C. DLC : 3 jours.

J-2 : Torréfier 400 g noix concassées bio (cerneau entier préféré) à sec en poêle acier inox, 80°C, 3-4 min sans matière grasse. Agiter régulièrement. Refroidir sur papier sulfurisé. Stocker hermétique, température ambiante (±18°C).

Jour J : Retirer préparation lentilles du froid à +3°C. Verser dans bol inox, chauffer au bain-marie à +60°C (cœur produit) en 12-15 min. Mélanger délicatement à la maryse silicone.

Hors du feu : incorporer 600 g fromage chèvre frais biologique (ou équivalent tofu lactofermenté pour vegan) en cubes, homogénéiser sans écraser lentilles. Texture doit rester crémeuse mais avec structure lentilles visible.

Finition : ajouter 200 g crème fraîche bio (ou boisson avoine-amande bio pour vegan), éventuellement rectifier sel/poivre moulu. Incorporer noix torréfiées 2 min avant service.

Service : température cœur plat min 63°C. Dressage individuel (portions 200g) en écuelle chaude. Garniture : pluches thym frais, filet huile d'olive vierge extra, sel fleur de Guérande.