La purée de pois cassés façon Parmentier revient dans les menus de collectivité comme une alternative végétarienne qui ne ressemble pas à un repas de substitution. Les pois cassés cuits avec des pommes de terre donnent une texture onctueuse, loin de la purée grise qu’on redoute au self. Le point de vigilance porte sur la cuisson des pois : trop courte, ils restent granuleux sous la dent et la purée ne lisse jamais, même au mixeur plongeant. Un trempage la veille et une cuisson longue à petit frémissement évitent ce défaut et donnent un plat que les convives finissent sans réserve.
Pois cassés façon « Purée Parmentier » végétarienne
Pois cassés façon Parmentier (G3, Légumineuses) : Assiette végétarienne 100% protéine végétale bio, respectant EGAlim et circuits courts régionaux. Cuisson basse température, purée lisse sans grumeaux, texture homogène garantie par moulin à légumes grille fine et trempage. Réduction gaspillage : valorisation parures pommes de terre en bouillon de cuisson. Coût portion : 0,35€ HT en bio. Rendement 4:1 (400g pois secs → 1,6kg cuits).
Equipements
- marmite
- mixeur plongeant
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Lait, Huile d'olive (ou beurre), Beurre (ou huile d'olive), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Pois cassés
- 2 kg Pommes de terre
- 500 ml Lait
- 150 ml Huile d'olive (ou beurre)
- 200 g Oignons frits
- 15 L Eau cuisson départ à froid, en réserver pour ajuster la texture
- 600 g Oignons émincés, cuits avec les pois
- 2 pièces Bouquet garni retiré avant mixage
Instructions
- La veille, tremper les pois cassés dans l'eau froide, couverts, en chambre froide, 12 h au moins.
- Le jour du service, égoutter et rincer les pois cassés. Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les pommes de terre et les tailler en morceaux réguliers.
- Dans la marmite, réunir les pois cassés, les oignons émincés et le bouquet garni, et couvrir largement d'eau froide. Porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert, à petit frémissement.
- Ajouter les pommes de terre lorsque les pois commencent à s'écraser facilement, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que pois et pommes de terre soient tous les deux fondants.
- Égoutter en réservant une partie du bouillon de cuisson, puis retirer le bouquet garni.
- Passer le tout au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée lisse, sans insister pour que la pomme de terre ne devienne pas élastique, en détendant si besoin avec le bouillon réservé.
- Incorporer le lait chaud et l'huile d'olive, ou le beurre, hors du feu, en mélangeant jusqu'à obtenir une texture homogène. Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la purée au chaud au bain-marie, à 63 °C au moins, jusqu'au service.
- Au moment du dressage, parsemer chaque assiette d'oignons frits.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réservez toujours du bouillon de cuisson avant d'égoutter. Il détend la purée sans la noyer de lait et garde le goût des pois cassés bien présent.
Organisation : J-1, tremper les pois cassés en chambre froide. Jour J, égoutter et rincer les pois, tailler oignons et pommes de terre, cuire les pois avec les oignons et le bouquet garni, ajouter les pommes de terre, égoutter en gardant du bouillon, mixer, lier au lait et à la matière grasse, puis maintenir au chaud jusqu'au service, les oignons frits se parsemant au dernier moment.
Points de maîtrise : La pratique de référence fixe le trempage des légumineuses sèches à 12 h au moins, en chambre froide. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
