Cette recette incarne les principes fondamentaux de la restauration collective durable : valorisation de la volaille entière bio, cuisson maîtrisée, parfumage naturel, zéro additif. Le bridage soigné garantit une cuisson homogène et une présentation professionnelle. Agrumes frais en circuit court régional assurent qualité nutritionnelle et traçabilité EGAlim. Coût portions maîtrisé, acceptabilité enfants confirmée.
Ce poulet rôti répond à la section P1 GEMRCN (volaille). Poids carcasse (80-100g/portion cuite) = portion équivalente GEMRCN respectée. Valorisation des parures en bouillon collectif réduit gaspillage et coût global. Montée en température +75°C cœur validée HACCP. Recommandé en menus équilibrés toute année, déclinaison végétarienne disponible.
Poulet rôti aux agrumes et romarin
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 1 heure h 15 minutes min
Temps total 1 heure h 50 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
Organisation : J-1 : Sélection et vérification des volailles bio (température réception ≤+4°C), conservation à +3°C maximum. Jour J avant 10h : Préparation des agrumes, bridage, mise en place. Cuisson 11h30-12h45 (cœur poulet ≥+75°C). Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Respect HACCP : traçabilité fournisseur, absence contamination croisée, nettoyage matériel à +80°C minimum.
EGAlim : Certification bio obligatoire du poulet entier (label AB minimum). Agrumes bio recommandés (circuits courts régionaux : AMAP, marché gros bio). Romarin frais bio ou local. Miel bio. Huile d'olive vierge extra bio EGAlim. Conformité EGAlim 2022 : 100% bio en valeur (produit principal + ingrédients) = dépassement cible 20% bio. Parures (carcasse, abats) valorisées en bouillon/stock zéro déchet.
Déclinaisons : Texture modifiée : effilocher la volaille pour dent fragile. Alternative végétarienne : Rôti de champignons de Paris/cèpes aux mêmes agrumes et romarin (temps identique). Variante vegan : idem champignons + huile d'olive infusée. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, œuf, arachide, fruits à coque. Calories: 165kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 26.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.08mgSucre: 0.5g
