Poulet rôti aux agrumes et romarin
Poulet fermier bio aux agrumes : volaille entière rôtie en circuit court, garnie d'agrumes bio frais pour parfumage interne, accompagnée de jus naturel. Cuisson basse température maîtrisée, technique professionnelle de bridage. Conformité EGAlim 100% bio en valeur.
Ingrédients
- 15 kg Poule cuite
- 3 kg Oranges
- 1 kg Citron
- 2 kg Pamplemousse rose
- 100 g Romarin frais haché
- 400 g Miel
Instructions
- J-1 : Réception volailles bio, vérification température ≤+4°C, conservation +3°C. Agrumes bio lavés.
- Jour J : Sortir volailles 30 min avant cuisson (atteindre ~+18°C cœur). Vérifier absence contamination.
- Préparer : Quartiers agrumes (orange, citron, pamplemousse rose), feuilles romarin frais équeutées. Ficelle alimentaire stérilisée.
- Volaille sèche soigneusement. Remplir cavité uniformément avec agrumes + 2-3 tiges romarin. Brider fermement : 2 tours ficelle abdomen, 2 tours cuisses, nœud sécurisé.
- Badigeonner huile d'olive bio. Saler 10g/kg volaille. Poivre. Romarin frais sur peau.
- Four pré-chauffé +200°C (convection humidifiée si disponible). Placer volailles poitrine vers le haut.
- Cuisson : 75 min. Arroser toutes les 15 min avec jus accumulation + agrumes. À 60 min, piquer cuisse : jus doit être clair.
- Test HACCP : Thermomètre cœur cuisse intérieur = minimum +75°C. Si <+75°C : +5 min cuisson.
- Repos 10 min poitrine vers le bas (redistribution jus). Débrider. Verser jus dans saucière.
- Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service (max 3h). Carcasses refroidissement +63→+10°C en <2h pour bouillon J+1.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sélection et vérification des volailles bio (température réception ≤+4°C), conservation à +3°C maximum. Jour J avant 10h : Préparation des agrumes, bridage, mise en place. Cuisson 11h30-12h45 (cœur poulet ≥+75°C). Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Respect HACCP : traçabilité fournisseur, absence contamination croisée, nettoyage matériel à +80°C minimum.
EGAlim : Certification bio obligatoire du poulet entier (label AB minimum). Agrumes bio recommandés (circuits courts régionaux : AMAP, marché gros bio). Romarin frais bio ou local. Miel bio. Huile d'olive vierge extra bio EGAlim. Conformité EGAlim 2022 : 100% bio en valeur (produit principal + ingrédients) = dépassement cible 20% bio. Parures (carcasse, abats) valorisées en bouillon/stock zéro déchet.
Déclinaisons : Texture modifiée : effilocher la volaille pour dent fragile. Alternative végétarienne : Rôti de champignons de Paris/cèpes aux mêmes agrumes et romarin (temps identique). Variante vegan : idem champignons + huile d'olive infusée. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, œuf, arachide, fruits à coque.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 26.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.08mgSucre: 0.5g