Name: Pommes dauphine
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 12 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier); 800 g Œufs fermiers français (Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio, pour pâte à choux); 800 g Farine de blé français T55 (Farine de blé tendre français, moulin local de préférence); 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour pâte à choux); 1.5 L Lait entier français (Lait entier fermier local ou bio); 5 L Huile de tournesol haut oléique (Huile de tournesol haut oléique bio pour friture, point de fumée élevé); PM Sel fin de Guérande (Sel marin de Guérande ou sel de Camargue); PM Poivre noir moulu (Poivre noir du moulin, fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

Les pommes dauphine apportent à l’accompagnement un côté gourmand que les convives repèrent tout de suite sur la ligne de self, entre la purée classique et la frite. Le plat repose sur une pâte à choux mélangée à la purée de pommes de terre, qui doit rester assez sèche pour tenir à la friture sans éclater. Le point de vigilance porte sur la friture elle-même : des boules trop grosses ou plongées en trop grand nombre refroidissent l’huile et empêchent un bon gonflement. Organisées en deux temps, la pâte et la purée la veille, le façonnage et la friture le jour du service, les pommes dauphine se tiennent bien en self.

Pommes dauphine

Végétarien

€€€

Toutes saisons

difficile

Pommes dauphine : classique français revisité en 100% frais, sans semi-finis. validé en collectivité (ECOCERT Excellence niveau 3). Purée pommes de terre fermes, liaison œufs fermiers, façonnage manuel ou machine, friture 170°C maîtrisée, coût portion 0,85 € en circuits courts régionaux.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 642 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
cellule de refroidissement
friteuse
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé français T55) ; Œufs (Œufs fermiers français) ; Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou, Lait entier français, Beurre Charentes-Poitou).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises de producteur local, bio si disponible, variété Charlotte ou Noirmoutier AOP pour texture optimale
800 g Œufs fermiers français Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio, pour pâte à choux
800 g Farine de blé français T55 Farine de blé tendre français, moulin local de préférence
600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour pâte à choux
1.5 L Lait entier français Lait entier fermier local ou bio
5 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol haut oléique bio pour friture, point de fumée élevé
PM Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande ou sel de Camargue
PM Poivre noir moulu Poivre noir du moulin, fraîchement moulu

Instructions

Éplucher les pommes de terre et les cuire dans une marmite d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les égoutter et les passer au tamis ou au moulin à légumes pour obtenir une purée sèche et lisse.
Dans une casserole, porter le lait, le beurre et le sel à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.
Hors du feu, incorporer les œufs un à un à la pâte à choux, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
Mélanger la purée de pommes de terre encore chaude avec la pâte à choux, jusqu'à obtenir un appareil homogène. Saler et poivrer.
Étaler l'appareil en couche mince dans des bacs GN, le refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis le conserver filmé entre 0 et +3 °C jusqu'au façonnage du lendemain.
Le jour du service, façonner l'appareil froid en petites boules régulières à la poche à douille et les déposer sur une plaque farinée.
Chauffer l'huile de tournesol à 170 °C dans la friteuse. Plonger les boules par fournées, sans surcharger le panier, et les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien gonflées.
Égoutter sur papier absorbant et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des fournées pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Desséchez bien la pâte à choux sur le feu avant d'ajouter les œufs : une pâte trop humide donne des pommes dauphine qui s'ouvrent à la friture plutôt que de gonfler.

Organisation : J-1 : cuire les pommes de terre, préparer la pâte à choux, monter l'appareil, le refroidir en cellule en couche mince et le conserver en chambre froide. Jour J : façonner les boules, lancer une première fournée à l'ouverture et relancer des fritures pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et les pommes dauphine ramollissent si elles attendent.

Points de maîtrise : L'appareil est préparé la veille : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Après friture, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).