Les pommes dauphine ont un petit secret : une pâte à choux mélangée à la purée de pomme de terre, qui les fait gonfler à la friture. Le résultat est moelleux à l’intérieur et croustillant dehors. La recette demande un peu de patience pour la pâte à choux, mais rien de compliqué. Servez-les avec une viande ou un poisson, encore chaudes.
Pommes Dauphine maison : la recette croustillante de grand-mère (sans additifs)
Les pommes dauphine maison : moelleux à cœur, croustillant dehors, sans additifs. Recette de base française ultra-simple avec pommes de terre de terroir et œufs fermiers. 30 min chrono pour régaler 4 personnes.
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé français T55) ; Œufs (Œufs fermiers français) ; Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou, Lait entier français, Beurre Charentes-Poitou).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 720 g Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier)
- 50 g Œufs fermiers français
- 50 g Farine de blé français T55
- 35 g Beurre AOP Charentes-Poitou
- 9 cl Lait entier français
- 30 cl Huile de tournesol haut oléique
- PM Sel fin de Guérande
- PM Poivre noir moulu
Instructions
- Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance. Égouttez-les bien, puis écrasez-les à travers une passoire fine pour obtenir une purée bien lisse.
- Remettez la purée dans la casserole sur feu doux quelques instants en remuant, pour chasser l'eau : une purée sèche garde la pâte ferme à la friture.
- Dans une autre casserole, faites chauffer le lait, le beurre et le sel. Dès l'ébullition, retirez du feu et versez la farine en une fois. Mélangez vivement jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se détache des parois, puis remettez sur feu doux quelques instants pour la dessécher légèrement.
- Hors du feu, incorporez les œufs à la pâte petit à petit, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte à choux lisse et brillante.
- Mélangez cette pâte à choux avec la purée de pomme de terre encore tiède, jusqu'à obtenir un appareil homogène. Salez et poivrez.
- Façonnez des petites boules entre vos mains légèrement humides, pour éviter que la pâte ne colle.
- Faites chauffer l'huile dans une grande casserole, sans la remplir haut, jusqu'à ce qu'une petite boule de pâte y remonte aussitôt en grésillant. Plongez les boules par petites quantités, sans surcharger la casserole.
- Laissez-les frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et gonflées, en les retournant si besoin. Égouttez-les dans une passoire et salez-les immédiatement. Servez bien chaud.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Séchez bien la pâte à choux sur le feu avant d'ajouter les œufs : si elle reste trop humide, les boules s'ouvrent à la friture au lieu de gonfler.
Astuces : Vous pouvez préparer l'appareil à l'avance : étalez-le dans un récipient peu profond pour qu'il refroidisse vite, couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur, puis façonnez et faites frire le jour même. Les boules frites se mangent aussitôt : elles perdent leur croustillant en refroidissant.
Nutrition
Portion: 207gCalories: 642kcalCarbohydrates: 35.4gProtéines: 4.6gFat: 56.8gLipides saturés: 9.8gSodium: 46mgFibre: 2.4gSucre: 1.9g
Accompagnement idéal poisson blanc, œufs, viandes rouges. À faire en double portion : les restes (froids) se réchauffent au four 8-10 min. Astuce : choisir pommes de terre Charlotte ou Noirmoutier chez le maraîcher = texture ferme, goût sucré naturel, zéro farinage.
