Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance. Égouttez-les bien, puis écrasez-les à travers une passoire fine pour obtenir une purée bien lisse.

Remettez la purée dans la casserole sur feu doux quelques instants en remuant, pour chasser l'eau : une purée sèche garde la pâte ferme à la friture.

Dans une autre casserole, faites chauffer le lait, le beurre et le sel. Dès l'ébullition, retirez du feu et versez la farine en une fois. Mélangez vivement jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se détache des parois, puis remettez sur feu doux quelques instants pour la dessécher légèrement.

Hors du feu, incorporez les œufs à la pâte petit à petit, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte à choux lisse et brillante.

Mélangez cette pâte à choux avec la purée de pomme de terre encore tiède, jusqu'à obtenir un appareil homogène. Salez et poivrez.

Façonnez des petites boules entre vos mains légèrement humides, pour éviter que la pâte ne colle.

Faites chauffer l'huile dans une grande casserole, sans la remplir haut, jusqu'à ce qu'une petite boule de pâte y remonte aussitôt en grésillant. Plongez les boules par petites quantités, sans surcharger la casserole.

Laissez-les frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et gonflées, en les retournant si besoin. Égouttez-les dans une passoire et salez-les immédiatement. Servez bien chaud.