Pommes dauphine
Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons difficilePommes dauphine : classique français revisité en 100% frais, sans semi-finis. 600 repas/jour validé au Collège La Chênaie (ECOCERT Excellence niveau 3). Purée pommes de terre fermes, liaison œufs fermiers, façonnage manuel ou machine, friture 170°C maîtrisée, coût portion 0,85 € en circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises de producteur local, bio si disponible, variété Charlotte ou Noirmoutier AOP pour texture optimale
- 800 g Œufs fermiers français Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio, pour pâte à choux
- 800 g Farine de blé français T55 Farine de blé tendre français, moulin local de préférence
- 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour pâte à choux
- 1.5 L Lait entier français Lait entier fermier local ou bio
- 5 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol haut oléique bio pour friture, point de fumée élevé
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande ou sel de Camargue
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir du moulin, fraîchement moulu
Instructions
- Cuisson pommes de terre : court-bouillon salé (8g/L Guérande) 18-20 min à cœur (couteau passe sans résistance). Refroidissement rapide bac glaçons +10°C max. Égouttage complet 5 min sur toile.
- Passage purée : tamis fin ou moulin à légumes (pas robot = oxydation). Température purée 45°C max (matière grasse ne doit pas émulsionner trop tôt).
- Liaison chaude HACCP : verser purée en bain-marie +63°C, incorporer œufs entiers battus progressivement (10-15% du poids pommes terre). Fouetter 3-4 min jusqu'à homogénéité, texture lisse brillante. Beurre AOP 50°C en dernier. Maintien +63°C obligatoire 1h30 max.
- Façonnage : cuillère parisienne (25g/pièce) ou machine boulettes (25-30g). Dépôt sur plaque papier sulfurisé farine (J-1 liaison froide +3°C max).
- Friture 170°C ±2°C : plongée progressive (max 6 pièces/fournée). Temps 4-5 min dorage doré brillant. Thermomètre contrôle continu HACCP. Égouttage panier friture 30 sec, puis papier absorbant salé.
- Refroidissement post-friture : plaque froide ventilée +63→+10°C en <2h (traçabilité temps/température obligatoire). Stockage froid +3°C J+3 max.
- Réchauffage service : four sec 180°C, 8-10 min (retrouver croustillant, éviter friture = matière grasse supplémentaire).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Purée de pommes de terre : préparation J-1, cuisson 20 min à cœur, refroidissement rapide ≤+3°C maximum (DLC J+2). Liaison chaude obligatoire : +63°C minimum, maintien 1h30 max avant façonnage. HACCP critique : contrôle température friture 170°C (±2°C), traçabilité œufs et lait (produits sensibles listériose), refroidissement post-friture <2h (+63→+10°C). Stockage lié froid : J+3 max à +3°C. Réchauffage jour J : four sec 180°C, 8-10 min pour recroustiller.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre AOP Noirmoutier ou Charlotte (circuit court régional), Œufs fermiers français (label rouge recommandé), Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny-Sainte-Mère (50% produits durables dont 20% bio). Pour valorisation maximale, basculer sur farine T65 bio française et huile tournesol haut oléique bio Poitou-Charentes (+15% coût, -30% empreinte carbone). Sel fin Guérande certification Slow Food.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée basse température 65°C 45 min pour meilleure digestibilité collectivités enfants. Alternative végétarienne : identique (recette 100% végétal). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT (surcoût +18% compensation par réduction huile 4,5L→4L et beurre 550g→500g). Sans allergène gluten : farine riz ou maïs T55 français (Brunâtre, goût moins marqué). Sans œufs : liant amidon maïs 150g + eau 200ml (prise en texture moins dorée).
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 3.4gFat: 11.2gLipides saturés: 4.6gSodium: 385mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g