Pommes dauphine

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

difficile

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Batteur mélangeur grand volume
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

12 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises de producteur local, bio si disponible, variété Charlotte ou Noirmoutier AOP pour texture optimale
800 g Œufs fermiers français Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio, pour pâte à choux
800 g Farine de blé français T55 Farine de blé tendre français, moulin local de préférence
600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour pâte à choux
1.5 L Lait entier français Lait entier fermier local ou bio
5 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol haut oléique bio pour friture, point de fumée élevé
80 g Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande ou sel de Camargue
15 g Poivre noir moulu Poivre noir du moulin, fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de variété ferme (Charlotte, Noirmoutier). Laver soigneusement. Préparer œufs fermiers locaux à température ambiante. Sortir beurre AOP 30min avant utilisation. Préchauffer friteuse à 170°C avec huile propre.
Préparation purée de pommes de terre : Cuire pommes de terre à la vapeur avec peau (préserve nutriments). Éplucher à chaud. Passer au moulin à légumes grille fine. Incorporer lait chaud et beurre pour purée lisse et ferme. Assaisonner sel, poivre. Réserver au chaud.
Confection pâte à choux : Dans casserole : eau 1L + beurre AOP 200g + sel. Porter à ébullition. Hors feu, incorporer farine d'un coup, mélanger. Remettre sur feu 2min pour dessécher. Refroidir à 60°C. Incorporer œufs un par un au batteur jusqu'à consistance lisse et brillante.
Mélange et façonnage : Mélanger délicatement purée tiède et pâte à choux (proportion 2/3 purée - 1/3 pâte). Former boulettes régulières à la cuillère parisienne ou dresser à la poche. Fariner légèrement pour éviter collage. Travailler par petites quantités.
Friture et finition : Frire par petites quantités à 170°C jusqu'à coloration dorée uniforme (8-10min). Égoutter sur papier absorbant. Saler immédiatement. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer four 180°C avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Utiliser pommes de terre Charlotte ou Noirmoutier AOP pour texture ferme idéale. Éviter pommes de terre farineuses (Bintje) qui donnent une purée trop liquide. Œufs fermiers locaux apportent couleur dorée et goût authentique.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre grenailles bio locales. Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny-Sainte-Mère. Farine de blé français T65 pour plus de caractère. Huile de tournesol bio française (Poitou-Charentes).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four sec 180°C 8-10min pour retrouver croustillant.

**Point critique HACCP** : Contrôle température friture 170°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité œufs et lait (produits sensibles).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g soit 6-8 pommes dauphine). Estimations.

Nutrition