Éplucher les pommes de terre et les cuire dans une marmite d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les égoutter et les passer au tamis ou au moulin à légumes pour obtenir une purée sèche et lisse.

Dans une casserole, porter le lait, le beurre et le sel à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.

Hors du feu, incorporer les œufs un à un à la pâte à choux, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.

Mélanger la purée de pommes de terre encore chaude avec la pâte à choux, jusqu'à obtenir un appareil homogène. Saler et poivrer.

Étaler l'appareil en couche mince dans des bacs GN, le refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis le conserver filmé entre 0 et +3 °C jusqu'au façonnage du lendemain.

Le jour du service, façonner l'appareil froid en petites boules régulières à la poche à douille et les déposer sur une plaque farinée.

Chauffer l'huile de tournesol à 170 °C dans la friteuse. Plonger les boules par fournées, sans surcharger le panier, et les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien gonflées.

Égoutter sur papier absorbant et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des fournées pendant le service.