Le curry de pois chiches aux épinards et lait de coco s’impose comme option végétale régulière sur les menus de collectivité, car il se prépare en grande quantité sans perdre en tenue ni en couleur. La base aromatique, oignons, ail, gingembre et épices douces, porte tout le goût du plat, le lait de coco n’apportant que le liant. Le point de vigilance tient aux épinards : ajoutés trop tôt ou cuits trop fort, ils rendent leur eau et virent au verdâtre, diluant la sauce au moment du dressage.
Pois chiches aux épinards et lait de coco
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons SimpleCurry vegan de pois chiches et épinards, cuisson basse température préservant la couleur et la valeur nutritionnelle. Recette 100% à base de produits bruts bio, optimisée pour circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, forte densité protéique (légumineuses), conforme EGAlim niveau excellence.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices douces (cumin, coriandre) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Pois chiches cuits
- 2.5 kg Épinards
- 1.2 L Lait de coco
- 1 kg Oignons
- 100 g Gingembre
- 60 g Épices douces (cumin, coriandre)
- 300 ml Huile pour faire suer les oignons
- 120 g Ail gousses dégermées et hachées, ajoutées avec le gingembre
- 2 L Bouillon de légumes mouillement complémentaire, à ajuster selon la réduction
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile, à feu doux et sans coloration, pendant 5 à 7 min.
- Ajouter l'ail et le gingembre, faire revenir 2 min, puis incorporer les épices douces (cumin et coriandre) et les laisser torréfier 1 min en remuant.
- Verser le bouillon de légumes et porter à frémissement.
- Incorporer les pois chiches cuits et égouttés, et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement.
- Ajouter le lait de coco, mélanger et laisser mijoter à feu doux jusqu'à obtenir une sauce onctueuse, sans faire bouillir fort.
- Ajouter les épinards et les laisser fondre en remuant délicatement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore verts. Rectifier l'assaisonnement.
- Vérifier que la température à cœur atteint au moins 63 °C, dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les épinards en tout dernier, hors ébullition forte, et surveillez la couleur plutôt que le chronomètre : dès qu'ils sont tombés et encore brillants, la cuisson est finie, sinon la sauce tourne au terne.
Organisation : La veille, préparez la base aromatique (oignons émincés, ail et gingembre) et conservez-la en chambre froide. Le jour J, montez le curry, ajoutez les épinards au dernier moment et passez directement en maintien.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Cette fiche est écrite en liaison chaude : un passage en liaison froide demanderait des étapes de refroidissement rapide en cellule et de remise en température qu'elle ne décrit pas.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 122.8gCalories: 174kcalCarbohydrates: 15.3gProtéines: 7.1gFat: 7.7gLipides saturés: 2.7gSodium: 36mgPotassium: 650mgFibre: 6.9gSucre: 1.2gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 100mgFer: 4.5mg
