Les pois chiches sautés trouvent facilement leur place en accompagnement de légumes ou en plat protéique végétal, un registre que le self demande de plus en plus souvent. Le sauté se prépare vite, avec peu de matériel, et les couleurs des trois poivrons rendent le plat visible sur la ligne de distribution. Le point de vigilance porte sur la cuisson des poivrons : trop courte, ils restent croquants et acides ; trop longue, ils rendent leur eau et noient les pois chiches déjà tendres. Il faut les saisir à feu vif, en les gardant fermes.
Pois chiches sautés aux poivrons et oignons rouges
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimplePois chiches sautés aux poivrons et oignons rouges : mets méditerranéen 100% végétal, conforme GEMRCN P4, facile à produire en restauration collective. Produits frais bruts, bio recommandés, coût maîtrisé. Idéal pour atteindre les 50% EGAlim dont 20% bio.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 15 kg Poivrons rouges, Jaunes, Verts
- 800 g Oignons rouges
- 200 ml Huile d'olive
- 30 g Paprika
Instructions
- Émincer les oignons rouges. Laver et épépiner les poivrons rouges, jaunes et verts, puis les tailler en lanières régulières.
- Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante et faire suer les oignons rouges à feu moyen, sans coloration.
- Ajouter les poivrons, puis cuire à feu vif en remuant, sans couvrir, jusqu'à ce que les poivrons soient tendres mais encore fermes et légèrement colorés en surface.
- Baisser le feu, ajouter le paprika, puis égoutter les pois chiches cuits et les incorporer aux légumes. Chauffer l'ensemble en remuant, jusqu'à ce que la sonde indique 63 °C à cœur.
- Rectifier l'assaisonnement, dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez les poivrons à feu vif et sans couvrir : la vapeur qui reste sous un couvercle les fait rendre leur eau, et le sauté devient une compote pâle au lieu de rester coloré et ferme.
Organisation : J-1 : émincer les oignons et tailler les poivrons, puis les conserver en chambre froide, en bacs GN. Jour J : sauter les oignons puis les poivrons, ajouter le paprika et les pois chiches cuits, et chauffer au dernier moment pour garder la couleur et la tenue des poivrons. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des sautés pendant le service.
Points de maîtrise : Poivrons et oignons taillés la veille : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus, comme pour les autres denrées très périssables. Une fois le sauté prêt, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, ou un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus si le plat n'est pas servi immédiatement, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 220.3gCalories: 161kcalCarbohydrates: 20.3gProtéines: 6.7gFat: 3.9gLipides saturés: 0.6gSodium: 9.9mgPotassium: 650mgFibre: 10gSucre: 7.8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 66mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg
