Pois chiches sautés aux poivrons et oignons rouges
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimplePois chiches sautés aux poivrons et oignons rouges : mets méditerranéen 100% végétal, conforme GEMRCN P4, facile à produire en restauration collective. Produits frais bruts, bio recommandés, coût maîtrisé. Idéal pour atteindre les 50% EGAlim dont 20% bio.
Equipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 1 kg Poivrons (rouges
- 1 kg Jaunes
- 1 kg Verts)
- 800 g Oignons rouges
- 200 ml Huile d'olive
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Laver et épépiner les poivrons, les tailler en lanières de 1 cm. Éplucher et émincer les oignons rouges en julienne. Éplucher et hacher finement l'ail. Laver et ciseler le persil plat. Cette préparation uniforme garantit une cuisson homogène à la poêle.
- Sauté à la poêle (sauteuse basculante) : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante. Faire suer les oignons rouges 5 min sans coloration. Ajouter l'ail, paprika et cumin, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Ajouter les poivrons, faire sauter 8-10 min à feu vif en remuant régulièrement.
- Assemblage et finition : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés aux légumes sautés. Mouiller légèrement avec le bouillon de légumes si nécessaire. Laisser mijoter 5-10 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Ajouter le persil ciselé en fin de cuisson. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : émincer poivrons et oignons rouges, conserver à +4°C en bac GN perforé. Pois chiches cuits ou en conserve bio labellisés, à égoutter. Jour J : sauté à 160-180°C pendant 12-15 min, service immédiat à ≥63°C. HACCP : contrôle température cœur à +65°C minimum. Conservation en liaison chaude ≤2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en valeur d'achat. Recommandation : pois chiches bio ECOCERT ou Label Rouge, poivrons et oignons rouges bio ou HVE niveau 3 de producteurs régionaux (circuits courts <200km). Huile d'olive vierge extra bio AOP. Estimé 90% bio. Alternatives circuits courts : AMAP, marchés de gros régionaux, producteurs locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en écrasé onctueux avec jus de cuisson. Alternative végétarienne : déjà vegan. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT ou équivalent. Adaptation sans allergène : recette naturellement sans gluten, œuf, lait, arachide, fruits secs.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 380mgPotassium: 650mgFibre: 4.9gSucre: 4.1gVitamine A: 1250IUVitamine C: 66mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg