Les pêches pochées reviennent chaque été au dessert, appréciées en fin de repas après un plat en sauce. Le geste est simple, mais deux points décident du résultat : un sirop qui bout et défait les fruits, et un refroidissement trop lent qui les ramollit avant même le service. Bien menée, la cuisson laisse la chair tendre et entière, et les fruits se servent froids, nappés de leur sirop parfumé.
Pêches au sirop léger
Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été moyenPochage de pêches bio du Sud de la France en sirop léger, minimaliste sucre, conforme EGAlim D2. Produits 100% frais bruts, circuits courts régionaux, conservation +3°C DLC J+5. Alternative végétarienne naturelle, accompagnement ou dessert léger de saison.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Œufs (Œufs bio plein air français) ; Lait (Beurre bio, Lait entier bio français).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pêches du Sud de la France bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
- 3 L Eau ou jus de pomme bio Privilégier jus de pomme bio français
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle ou gingembre Épices bio
- 200 ml Jus de citron Dans le sirop, contre l'oxydation des pêches pelées
Instructions
- Laver les pêches sous l'eau froide.
- Dans la marmite, porter à frémissement l'eau ou le jus de pomme avec le sucre si on l'utilise, la vanille fendue et la cannelle ou le gingembre.
- Plonger les pêches quelques secondes dans le sirop frémissant pour faciliter l'épluchage, puis les refroidir aussitôt en eau glacée et les peler.
- Ajouter le jus de citron dans le sirop pour éviter l'oxydation des fruits, puis y plonger les pêches pelées, entières ou coupées en deux selon leur calibre.
- Pocher au frémissement, sans jamais laisser bouillir, jusqu'à ce que la chair cède sous la pointe d'un couteau sans se défaire.
- Retirer les pêches et le sirop de la marmite, les transférer en bacs GN et les refroidir rapidement en cellule de refroidissement.
- Une fois refroidies, conserver les pêches dans leur sirop en bacs GN couverts, en chambre froide, jusqu'au service, puis les servir froides nappées de sirop.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Régler le feu pour que le sirop frissonne à peine pendant tout le pochage. Un sirop qui bout défait les pêches de l'intérieur avant même qu'elles paraissent cuites.
Organisation : J-1 : laver et peler les pêches, préparer le sirop, pocher les fruits, puis les refroidir en cellule et les stocker en bacs GN couverts en chambre froide. Jour J : sortir les bacs au moment du service et dresser les pêches froides nappées de leur sirop.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus pour les pêches et leur sirop. L'arrêté impose ensuite une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 222gCalories: 109kcalCarbohydrates: 23.6gProtéines: 1.6gFat: 0.4gSodium: 1mgPotassium: 190mgFibre: 2.7gSucre: 22.3gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
